Y!購物中心-每日好康

圖／古華飯店提供

中壢市古華花園飯店行政主廚柯俊年推薦一道「五味黃魚」的年年有魚（餘）年菜，如家庭主婦認為黃魚單價太貴，也可換成鱸魚、吳郭魚或其他平價海魚。

柯俊年表示，五味黃魚重點佐料是「甜、酸、辛、苦、辣」五味調味醬汁，除了黃魚常用五味醬做調味外，蒜泥白肉、蘿蔔糕等也可以五味醬取代調味。

五味黃魚的材料如下：黃魚1尾、雞蛋2顆、蔥2根、薑30公克、蒜頭40公克、辣椒2根、香菜60公克。調味料如下：醬油膏3大匙、烏醋1大匙、番茄醬2大匙、香油1大匙、二砂糖1大匙、炸油一鍋、麵粉1/2杯、地瓜粉1/2杯、米酒3大匙、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙。

烹調做法：先將生黃魚去鱗洗淨，在魚身上畫刀（要切到骨頭處），再用少許蔥、薑、米酒、鹽、胡椒粉醃製20分鐘。在等待醃製的同時，即可調製五味醬。

一窩羊餐廳的老闆藍任位（左）及陳美杋夫婦，以宜蘭自產的現宰羊，煮出整桌美味的「羊肉料理」。 記者廖雅欣／攝影

藍任位說，用宜蘭縣宜農牧羊場飼養的羊，每天現宰「在室」小公羊，羊都在4個月時閹割、1年內宰殺，所以沒有腥羶味。

「帶皮羊肉，夠Q！」顧客李庭蘭說，喜歡羊肉爐的清爽，也喜歡「和風羊肉」，川燙到9分熟的羊肉，嫩得像生魚片，與和風沙拉一起吃，很開胃。

藍任位說，羊肉可做各種菜色，四季都適合吃；招牌羊肉爐以羊大骨和數十種中藥材熬製，湯頭甘醇，會依季節調整口味，夏天清爽，冬天補身，加上當季食蔬，味道鮮甜；「羊肉煲」以肋骨下的三層肉做成，1隻羊只能做3份，吃起來像東坡肉，又香又嫩，很下飯。

還有三杯羊腳、椒鹽羊排、紅燒羊腩等料理，全羊料理可單點或做合菜，羊肉爐每份300元，三層肉半斤300元、瘦肉半斤350元，合菜5000元起。

基隆市議員施世明推薦「虎仔山休閒咖啡館」的小火鍋，材料都是店主每天採購，新鮮之外，顧客一邊品嘗美味，一邊欣賞基隆港美景。 記者阮南輝／攝影

對吃頗有研究，可燒出一整桌菜的施世明表示，「虎仔山休閒咖啡館」的老板葉建華原從事檳榔批發，為一圓妻子陳彩儉開咖啡館兼賣小火鍋的心願，4年前開1家咖啡店。去年相中現址才搬過來，除咖啡、簡餐，小火鍋是這家店的主打餐點。

店內的小火鍋有麻辣、泡菜、海鮮牛奶、海鮮、素食、藥膳、蕃茄等7種口味，價格從320元到340元不等。食材都是老板娘每天到果菜市場進貨，海鮮也是向崁仔頂店家進貨

施世明說，魚貨講究新鮮，送來的海鮮如果不新鮮，陳彩儉一定退貨，她強調新鮮的魚貨才上桌。

虎仔山休閒咖啡館的小火鍋還有秘密武器，每份食材都有2尾蝦；別小看蝦子，因使用的是野生深海蝦，跟一般火鍋的蝦子不同，口感特別好，有嚼勁，許多客人上門，是衝著小火鍋而來。

記者楊孟立／攝影

獅子頭材料有：肉末一斤（夾心肉、五花肉皆可）、雞蛋2顆、豆腐4分之1塊、冬菇3朵、洋蔥半顆、荸薺4個、紅蘿蔔80克、鹽70克、胡椒10克，太白粉、麵粉、麵包粉各150克，這樣的分量約可做出20顆的小肉丸或是4顆大肉丸。

做法是先將冬菇、洋蔥、荸薺及紅蘿蔔等配料切碎塊，再與肉末跟雞蛋一起攪拌，拌成糊狀即可，這時就可用手捏出獅子頭丸子大小，一般肉丸尺寸以拇指與食指圍成圈捏，如果想要肉丸看起來澎拜一點，就用雙手「捧」起肉末再揉成一大顆丸子。

接下來準備油鍋熱到攝氏140度，一般的小肉丸丟下鍋炸到呈金黃色、浮起油面即可，而大的肉丸要炸到定型，肉不會散開，再撈上來紅燒，這樣裡面的肉才會熟透。

葉日新說，小的獅子頭肉丸可以丟火鍋或是沾糖醋醬，大的肉丸淋上紅燒滷汁就很美味；如果想要有點變化，肉末再與配料、雞蛋調配好後，再加少許砂糖，用豆腐皮包成肉卷，下油鍋炸到呈金黃色浮出油面即可，就是「獅子肉捲」。

米粉是台灣最具有特色的主食，也是年菜的主角之一。許多人以為吃米粉可以攝取稻米完整的營養，更以為吃米粉可以間接幫助稻農，支持台灣農業，但在上下游新聞市集和消基會的一項「追查米粉含米量」檢驗計畫中，抽樣市售52件包裝米粉，發現高達九成的市售米粉含米量過低，甚至充斥價格低的玉米澱粉摻假，明顯有標示不實情形。

上下游新聞市集從去年12月29日到今年1月14日前往中北部地區主要大賣場、超市、生機店、農會與知名的米粉產地如新竹、南投埔里與彰化芬園，一共購買52件品牌包裝米粉，發現就有45件含米量未達CNS規定的下限50%，不夠資格稱為「『米』粉」，其中更多達39件的含米量連20%都不到(不合格名單請閱讀這裡)。

根據中華民國國家標準CNS11172「米粉絲」的定義，所謂「純米米粉」是以米為原料，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質要在5.0%以上；「調合米粉絲」則以50%以上之米為主要原料，可混合其他食用穀粉(flour)或食用澱粉，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質則必須在2.5%以上(合格名單請閱讀這裡)。

宣稱「純米」，卻不含米

執勤回來，可吃到暖暖的茶葉蛋！新竹縣警局竹北派出所警員李政憲，體貼同事半夜巡邏肚子餓，用中藥、紅茶、可樂做出香味四溢的茶葉蛋，至今煮了3年，溫暖同事的心。

警員李政憲(右二)用心煮出的茶葉蛋，同事們都讚不絕口。 記者郭政芬／攝影

寒冷冬天，值勤回到竹北派出所，飄散出茶葉蛋的香氣，執勤員警捧著一顆熱呼呼茶葉蛋，吃得津津有味。李政憲說，看見同事好吃的表情或開心說「非常甘甜」、「和一般超商不同」內心感受時，「都備感窩心」。

李政憲老家在台南，他說家鄉附近有很夯的「所長茶葉蛋」，自己吃過後讚不絕口，3年前他到新竹工作時，也想煮茶葉蛋給同事們吃，「也能懷念家鄉的味道」。

李政憲為煮出道地茶葉香味，特別抽空蒐集資料，不斷嘗試調配過程，試了好幾次，才研發出健康又美味的茶葉蛋。他說，有些時候勤務繁忙，來不及吃飯，這時「就先吃茶葉蛋頂餓！」

分子料理將食材解構，顛覆傳統的做菜方式。 記者高智洋／攝影

自從分子料理開始流行，或是早期的創意料理（fusion food），都是顛覆傳統的做菜方式，把食材拿來重新組合，讓客人分辨不出是哪一國的菜，像日本菜也像法國菜，是中國菜還是什麼東東呢？一些分子料理甚至是直接解構，食材變成了泡泡。那些泡泡讓老奶奶對盤子裡的東西感覺吃不上心，吃得有點空虛。為什麼食物都只有一口空氣或是一小口吃不出來的什麼呢，每道菜都像前菜？後來老奶奶學乖了，她直接說，我今天要吃鴨，別搞花樣。

有花樣的食物其實學問可大了，魚子醬是用紅酒做的，冰淇淋是鵝肝做的，水波蛋原來是奶油和香腸做出來的，但很多人看過一回吃過一回可能也就像老奶奶的心情，也許覺得夠了。事實上雖然很多地方至今仍在做分子料理，但是西班牙分子料理名店ElBul i自2011年7月休業後至今未復業，原因可能很多，我相信大師有他深層的思考，不過很開心他後來開了一間漢堡店，顯然他對肉就是肉、漢堡還是漢堡並沒有反對。

我沒有老奶奶那麼固執，一方面接受分子料理，但另一方面同意我朋友美食家吳恩文說的，吃東西要有食物的存在感。有時候我們在美食競賽中看到很多菜色，為了擺盤效果，做法大變身，所有傳統菜都成了冷冷的前菜，某些傳統食材包進一些不搭調的香料或山藥地瓜，全都成了一朵朵漂亮小花，但吃起來是什麼？豬肉片？鮮魚捲？好看歸好看，但不如直接來盤青椒炒肉片吧。那可能就是吳恩文說的，吃起來沒有存在感的意思。我明白他說的存在感，和肉是不是大塊不一樣，肉多料多不一定就是有存在感，食物不能這樣評比；吃東西要存在感只是想要一種滿足的感覺，這滿足包含了很多層次。可能是食材，可能是做法，可能是技巧，可能是感情，可能是文化。不是大塊就能滿足所有的味蕾。

我常在談美食的文章中看到所謂的CP值夠不夠高，總覺得怪怪的。用CP值來討論菜色，我感覺那是對師傅的不敬、對食物的無知。食物好不好吃，是不是夠精緻，有很多元素，CP值是一種數據，以成本和效益來討論美食，並不是很理想的說法。美食除了讓人吃飽，更重要的是愉悅，是藝術與文化的層面，用CP值來估量太過於功利了。雖然我們吃完一餐付完帳，難免會說合不合算，但那只是相對的感覺，有人覺得泡泡很值錢，有人覺得泡泡算什麼啊，華麗的搭配也要是搭得好，不是為了擺盤而做菜，那就只能稱為道具而不是美食吧。

雲林第二監獄去年與五星級飯店西點師傅研發酒釀桂圓麵包，拿下全國比賽金牌。 記者姜宜菁／攝影

雲林二監3年前輔導受刑人成立雲饌坊，製作手工蛋捲、麵包、蛋糕，口感酥脆的「大哥蛋捲」靠著口耳相傳，人氣旺到不行，由於機具有限，1天最多生產350包，訂單已排到農曆年後，單月營業額超過50萬元，遇到年節還得加班趕製。

銷售佳，受刑人還多了份作業勞動金，最高可領到1萬2000元，讓其他受刑人爭相要加入技能訓練中心，但獄方考量操作人員的健康，未全面開放。

第二監獄表示，少了行銷管理、人事和場地等費用，加上大量採購食材壓低成本，所以產品價格比市面便宜許多，酒釀桂圓麵包市價超過百元，雲饌坊只賣99元，物美價廉。

家中開麵包坊的阿樺說，製作酒釀桂圓麵包最困難的是酵母，不只3天前就得準備，還要天天注意酵母的狀況，獄裡的兄弟和長官都是成品評鑑官。

讓王電大呼好吃的美式壽司，口味令人驚豔。 圖∕記者徐兆玄

位於東區216巷的「德相美式加州壽司」，由13年製作壽司經驗的年輕老闆兼主廚Joseph從美國引進自創開業，Joseph說：「因為美國人不敢吃生魚片，美式壽司調整成當地人愛吃的口味，有別於日式、台式，另外加入酪梨、蘋果、炸雞柳、炸蝦或美式乳酪等食材，讓美式壽司口感層次更豐富。」

推薦美味 就像BMW名車般，代表品質與質感的「BMW」壽司捲（280元），以炸蝦、花蟹入味、搭配酪梨、鮭魚，噴槍灸烤表面至微焦，香氣口感別有一番滋味，人氣必點。圖／記者徐兆玄

壽司口味偏美式、店裝也有美式塗鴉，搭配美式音樂，連菜單都精心命名，非常有個性。「BMW」、「賓士」等名車都成為壽司捲菜名，「賈伯斯」也變成蔬食捲，還能依客人喜好、彼此溝通「客製化」專屬壽司捲！

推薦美味

圖／四塊玉出版提供

準備材料

鯛魚片 600公克
洋蔥 1顆，切碎
馬鈴薯 500公克，切小塊

圖／四塊玉出版提供

準備材料

苦瓜 2條
豬絞肉 300公克
福菜 100公克，洗淨切碎

白醋加熱，可清理微波爐兼除臭。 記者張家瑋/攝影

清潔達人陳麗紅說，廚房打掃順序由高而低，先從天花板高處牆面清理，由上而下打掃下來，順便收納整理廚房內瓶瓶罐罐，烹飪廚具也是從放置最高清理到最低的。

微溼菜瓜布沾牙膏 清潔排油煙機

排油煙機累積許多油垢，可用微濕菜瓜布（不含金鋼砂）沾牙膏來去除油污，再用濕抹布擦乾淨，集油盒則先用拭手紙、面紙先清除盒內油膏，再用清潔劑或牙膏清理。

時下環保風盛行，小蘇打粉、木瓜鳳梨酵素也是環保好用清潔劑。先將小蘇打粉摻水調成糊狀後，再用菜瓜布清沾清理油污。民眾也可自製木瓜鳳梨酵素，用木瓜、鳳梨加黑糖、水放置一段時日，等待發酵後用來清潔。

圖／四塊玉出版提供

準備材料（6~8人份）

牛腱條 1公斤
黑啤酒 1500cc
洋蔥 1顆

成大水利系三年級學生張竣迪因為女友接觸烘焙，意外開拓人生的另一條路。 記者修瑞瑩／攝影

張竣迪兩年前為了給女友驚喜，第一次接觸烘焙，烤了一個醜醜但味道不錯的蛋糕，卻激發出他對烘焙的興趣；兩年來他看書、上網、不斷試做，做過100多種糕點，練出好手藝，並取得烘焙丙級證照。

一開始糕點都是送給同學、親友吃，大家反應很好，讓他開始在網路上販售。雖然只是窮學生，但他對產品品質要求很高，麵粉使用來自日本的鳥越麵粉、奶油則是帶著乳酪味道的法國依思莉奶油，還有來自馬達加斯加的香草莢、石安牧場的雞蛋等，「只有用好材料，才能做出好糕點」。

最拿手的是法式糕點，馬卡龍、法式櫻桃布蕾塔、巧克力布朗尼、草莓塔等甜點，都難不倒他，甚至從網上找來法國藍帶學院的糕點配方，不斷試做改良，成為自己的特色。每次有人購買，他還會請大家填寫意見表，做為改進參考，對烘焙相當認真。

家人原本希望他做水利工程師，但媽媽也是學經濟、卻鍾情於手工縫紝，對於他的堅持也轉而支持，目前他已自創品牌「Goody」，畢業後將全心投入烘焙。

台灣小金磚「鳳梨酥」創造不少傳奇。年終將屆，傳統或新意且看哪一味最對味。

寒舍艾美酒店／巧克鳳梨酥

外型像布朗尼的鳳梨酥，揉合中西頂級食材。 圖／寒舍艾美提供

餅皮材料，除了以巧克力的甜度取代糖，其它完全遵照傳統配方。切開來，關廟土鳳梨添加巧克力豆，金黃之間，參雜著黏蜜的鳳梨絲，可可鳳梨餡酸香微苦、更添層次與優雅。嘗來像布朗尼夾著鳳梨餡，不甜膩。

哪裡買？

台灣小金磚「鳳梨酥」創造不少傳奇。年終將屆，傳統或新意且看哪一味最對味。

鳳梨灣／剝皮辣椒鳳梨酥

當台灣鳳梨酥遇上花蓮剝皮辣椒，這滋味，充滿想像。 圖／鳳梨灣提供

辣與甜、酥與脆的結合，讓辣味變得溫柔。劉瑞祺說，剝皮辣椒先進烤箱收乾醬汁、封存辣度，接著手工切成小段，再與土鳳梨餡依比例攪拌均勻。酥皮以紫心番薯與黃金番薯為主，搭配各種鹹或辣內餡也不突兀。其他「惡魔味」還有香蕉鳳梨、玫瑰石洛神、麻糬鳳梨酥等，甚至花蓮薯也包進鳳梨酥裡。

哪裡買？

圖／警政署提供

以年貨大宗香菇為例，國產香菇菇傘表面都是褐色、深褐色，菌褶色澤淺黃；只要外觀不同，都不是國產香菇。另外，國產香菇會散發濃郁香氣，一聞便知真假。

大陸香菇種類很多，目前市面上至少可見到菇傘深裂紋花菇、淺裂紋暗花菇、光面菇、壓縮扁香菇、香菇絲等五種大陸菇；其中壓縮的扁香菇和香菇絲，是大陸特有的加工香菇。

根據調查，大陸菇栽培的香菇菌種多來自日本，這些菇的色澤和國產菇不同；且可能因保存不良，菇體較濕軟，香味也比較淡，甚至有異味。

金針也有明顯的識別方法。國產乾金針質感乾、脆，平地金針為淺橘黃色、高山金針橘黃色，都具有淡花香味；進口乾金針軟、黏，呈淡黃色或褐色，可能有酸臭味或二氧化硫刺鼻味。

烏魚子。 圖／徐仲提供

陳靜宜在所著的《臺味》一書中，提到以前的人「展現財力雄厚可不是戴勞力士金表，而是把烏魚子放在長褲口袋哩，嘴饞了就拿起來啃幾口。」讀到這段時，我眼眶紅了，不是風沙吹進了眼，而是羨慕忌妒恨，能把烏魚子當成零嘴，多麼神奇的生活和年代啊！

我很喜歡吃烏魚子，那種表皮微脆內裡軟黏的口感，那種香氣逼人鹹甘回韻的滋味，真是棒呆了，過年絕對少不了這一味。差不多每年11月末，烏魚卵豐肥了，醃漬加工70餘天後，恰是農曆年節期，若能弄到幾副不錯的貨色，浸些高粱，點把火，用酒烘煮，逼出香氣。或是弄個小炭爐，搧啊燒啊烤啊，直到烏魚子表皮微泡紛起，讓焦香飄出。無論哪種方式，不要切太薄，厚度得讓人吞口水，再有幾片蘿蔔數根青蒜，年節餐桌肯定精彩。

選烏魚子其實不難，堅持大台灣主義就可，那種搭船或坐飛機的舶來品，也就是美國或巴西的烏魚子，通常上不了我的餐桌，唯有克勤克儉自己由日本游到茄萣或東港一代產卵的本土派，才是好貨色，我承認這是偏見，但我熱愛這個偏見。

只不過現在要找到本土野生的烏魚子可難了，在氣候變化和對岸漁業夾殺下，咱台灣的捕烏事業已經充滿惆悵，還好咱還有養殖烏魚，這幾年台灣的養殖業者都會舉辦烏魚子比賽，我試過幾位得獎產品，感覺還不錯。不論養殖或野生，基本上挑選烏魚子都要看卵片是否對稱？透光時是否殘留過多血絲，但重口味的「血子」愛好者另當別論。還要看看是否飽滿？至於風味口感，那就關係醃漬烏魚子的「微氣侯」和下鹽度，這塊太主觀，談了也沒意思。

記者林澔一／攝影

食材：脆筍3兩、芋頭3兩、大白菜5兩、金針菇3兩、紅棗6粒、栗子6粒、蓮子6顆、小香菇3兩、北蟲草半兩、素翅1兩、高湯1大匙、沙茶1小匙

作法：將食材全放入，置入高湯，蒸40分鐘即可。

記者林澔一／攝影

食材：韓松2兩、筍翅5兩、大白菜5兩

作法：

1.韓松切成薄片，排在扣碗內。

2.將筍翅、大白菜燒入味，放入扣碗裡。