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林心晨（右起）奮發向上，花蓮地檢署觀護人林龍通、更生保護會志工詹桂欉都向他採買雞肉，表達對他的鼓勵和支持。 圖／更生保護會花蓮分會提供

林心晨在花蓮果菜市場設點賣烤雞烤鴨，也供應傳統市場商販生鮮雞鴨，不少傳統市場的商販向他選購生鮮雞鴨、餐廳也向他訂購烤鴨作為餐廳菜；而他在吉安鄉經營自助餐到昨天剛滿1年，這幾天改裝店面，趕著在農曆過年後營業。

林心晨是更生保護會花蓮分會輔導的更生人，6年前回歸自由前，曾參加技藝班，學刻石雕；回花蓮故鄉後，由花蓮地檢署觀護人林龍通輔導，埋首在新城鄉的大理石工廠擔任切石工，1年前才改行從事餐飲。

「各種石材都各有特性，像澎湖的玄武岩、紋石等，都適合石雕；花蓮的大理石，硬度非常高，石雕很費工夫。」做了5年石雕師父，想安定下來。林心晨認為，自助餐飲雖然辛苦，但他可以顧守著和女友共同建立的家園，「心定下來，全力衝刺。」

每天凌晨2點，林心晨開始生火烤雞、烤鴨，清晨4、5點，將烤雞、烤鴨或生鮮的雞鴨送交商販、餐飲業者，然後回自助餐店忙碌；下午休息後，繼續晚間的自助餐生意，「雖然只有斷斷續續睡覺的時間，但充滿了目標和喜悅。」

菜心意指大心芥菜的莖幹。 徐仲／提供

這句話此時只能在心中講，且要面帶微笑，因為朋友問我是否會煮菜？或只會說一口好菜？我氣定神閒地告訴他，有本事就一起煮，簡單辦一桌。快到農曆年，菜心正盛產，我決定煮菜心羊肉爐，這是每年冬天最期待的好滋味，只要削去菜心的皮，切小段，在羊肉爐中稍稍煮十多分鐘，苦澀盡去軟甜自來。

我口中的菜心，是台灣市場的習慣用語，意指大心芥菜的莖幹，大多產於苗栗或雲林。台灣的芥菜種類非常多，在我眼中，這款含有多量硫化物及芥子油的蔬菜很有女人味，外表艷麗碧翠，但若不知如何相處，肯定嗆辣苦澀。每到冬天，溫度降低，自街頭巷口到餐桌醬缸，芥菜家族紛紛出場，或醃或曬或炒，各展風騷。有些賣弄嫩葉，諸如雪裡紅或大葉芥菜；有些晃著碩大根臀，譬如大頭菜；有的只有莖幹能引人注目，豐腴者如四川榨菜，纖瘦挺立的就是大心芥菜。

大心芥菜出售前要先剝除葉片，青碧莖幹宛若玲瓏的蔬菜之心，脆爽迷人，以「菜心」稱之頗有美感，且是絕對的冬季限定代表。至少在天暖之前，大心芥菜都是可口的幼嫩期，直到氣溫升高或日照變長，開花有了春意，長大了熟齡了，菜心才失去青春的緊實感，莖幹容易空洞。

我到市場時，習慣由去除葉片的方式判斷，若是留下刀疤切痕，通常是青春美味的象徵，若是有著歲月枯痕，經常是菜心已熟齡，此刻只需默默離開菜攤，將希望放在明年冬季。

黃澄澄的油菜花，是蜜蜂和攝影師的最愛。 陳曉洋／攝影

挑出異色米 米價高低的關鍵

挑米，是將米中的異色米粒挑選出來，國家標準的量質米對於異色米粒的容忍度非常的低，更何況徐老先生曾經獲得全國十大經典好米的殊榮，屬於良質米中的精品，更不能有瑕疵。大的糧商或是農會是以選色機將異色米粒篩掉，或是按異色米粒占比將品質分等，越是沒有經過篩選的，雜質越多，價錢也會越低。

從糙米挑出的異色米粒。 圖／朱慧芳提供

不過，像這樣的米裡面雜質多，洗米過程中似乎有挑不完的異色米和小細碎石，偶爾在口裡咬到，還真擔心牙齒會不會因此缺角。後來這位農夫不再種稻，我也就不曾在吃飯時擔心咬到小石。

米蟲挑不完 可能環境受汙染

現代人追尋古早味，美濃區邱家兄弟主業是總舖師，過年前兼差賣年糕，為回味童年阿嬤手做的年糕味道，邱家兄弟撿拾荖濃溪漂流木當柴火，花費24小時蒸煮古早味年糕，過年前已經熱賣2000個，且堅持不漲價。

美濃邱家兄弟的柴燒年糕製作很耗時，須花上24小時蒸煮。 記者徐白櫻／攝影

「年糕蒸煮6小時可以吃、8小時也可以吃，不過為了呈現最佳焦糖口感，我們決定花上24小時來醞釀美味年糕」，邱雙明說起自家的柴燒年糕，信心十足。弟弟邱得明也在一旁補充說，24小時就要煮掉一桶瓦斯，現在一桶瓦斯850元，用瓦斯製作年糕的業者不可能花這麼高的成本來製作年糕。

不過，柴火雖可省下瓦斯費，卻要耗費更多人力成本，邱家在過年前20天開始接單工作，為了顧好年糕爐火，邱家7人必須分成3班制上工，每隔1小時就必須攪動1次年糕，邱雙明在墾丁工作的女兒返家幫忙，連在新北市當警察的兒子放假也要返家幫忙製作年糕。

邱家為了維持年糕的品質，不僅撿拾漂流木當柴薪，還自己栽種糯米，邱雙明開玩笑說，只有砂糖不是自己製作，所幸這幾年柴燒年糕靠口耳相傳建立不錯口碑，到目前已經熱賣2000個，雖然物價飛漲，邱家堅持不漲價，1個售價200元，除夕前兩天就會封爐不再接單。

老協珍店名取其同心協力、珍惜所有之意。 記者蘇建忠／攝影

花生油賺第一桶金

迪化街早期很多來自漳州、福州的移民，不過創立於1928年的老協珍，第一代創辦人陳萬卻是台灣淡水人，因家中務農清苦，年幼來到迪化街中藥鋪當長工，慢慢發現其中商機無限，累積資源後自力門戶，從事起中藥買賣，當時取店名為「協珍」，乃取其同心協力、珍惜所有之意。

之所以從「協珍」變成現在的店名「老協珍」，是出自第二代接班人、五子陳木火之手。在當時，陳木火靠花生油賺進第一桶金。「當年老協珍在台北三重設立花生油提煉廠、分裝廠，加上有實體店面銷售，一條龍式的經營掌握成本，靠花生油獲利。」第四代長媳丁懿娸說。 「有了資金後，他發現魚翅利潤好，便轉向魚翅買賣。在1945年前後，政府對魚翅的管銷較不嚴格，也成為老協珍銷售魚翅的利基。」能在迪化街內站穩腳步、屹立不搖，就是在陳木火手中發揚光大的。

冬蟲夏草一台斤100萬。 記者蘇建忠／攝影

這段時間，老協珍曾面臨一次重大危機，在1963年台灣發生了葛樂禮颱風，迪化街大淹水，商家們雖然就住在店鋪樓上卻來不及搶救，只能眼見昂貴的魚翅在大水中載浮載沉，最後腐爛忍痛丟棄。

桃禧航空城酒店主廚黃東強介紹桃禧迎春長年菜作法，讓主婦在家輕鬆做出飯店的年菜料理。 記者曾增勳／攝影

桃禧迎春長年菜的材料：芥菜300克、蟹肉60克、白靈菇40克、柳松菇40克、銀杏20克。必備的調味料：雞粉少許、柴魚粉少許、鹽2克、糖2克、料理酒少許、太白粉少許、高湯300克。

作法是先將買回的芥菜清洗乾淨，切成斜刀塊，放入滾水川燙，別忘加一點鹽，保持芥菜翠綠色澤，亦可保持清脆口感，將水分瀝乾備用，第一次川燙是去除芥菜生澀味。

接著鍋內再加一些水煮開，將銀杏、白靈菇、柳松菇放入滾水中川燙約1分鐘，去除菇類嗆味後起鍋備用，再將100克高湯煮開，加入柴魚粉、糖、鹽、雞粉，再將柳松菇、白靈菇、銀杏放入鍋中調味後撈起備用。

再用一鍋滾水，將先川燙過芥菜倒入加一點糖，再一次川燙，第二次川燙的目的是去除芥菜苦味。起個油鍋，倒入少許料理酒、高湯200克，加入鹽、雞粉少許、柴魚粉少許提鮮，小火煮滾後，先將芥菜及調味好的菇類放入鍋中，最後加入蟹肉，將所有食材烹煮至入味。

春節期間除了到寺廟祈求開運納福，新北市民政局邀民俗達人說明傳統過年的禁忌，提醒民眾勿犯，以求旺整年。

台灣道教總會大法師暨中國占驗道教總會理事長邱天相說，光是大年初一就有許多禁忌，例如初一早餐切忌吃稀飯，因為古時候窮人才會因吃不起乾飯而吃稀飯；初一吃稀飯象徵整年都會窮。

女兒在初一回娘家會使娘家赤貧的習俗，源自早年農業社會食物得來不易；若女兒在除夕或初一就帶家人回門，將吃窮娘家。小孩若在初一挨罵，會整年挨罵，要多說好話才能旺一整年。初一也忌催人起床，因為代表會讓對方整年都被人催著做事。

邱天相說，過年還有不少日常生活禁忌，例如掃地與丟垃圾、與人爭吵謾罵、打架、懲罰子女、向人索取或給人錢財、殺生、午睡、口出穢言惡語、哭哭啼啼、打破器皿、向門外傾倒餘茶或剩水、拿剪刀和針線、裁縫、砍伐、舉網、呼叫雞隻等等。

蓮子張生湯

記者陳立凱／攝影

材料：蓮子1大匙、百果1小匙、豬小腸1斤、煮湯排骨200克（少油為佳）、鹽1小匙、米酒1匙、當歸2片、薏仁1大匙、胡椒粒1小匙

作法：

1.小腸洗淨，將蓮子塞進腸內（不要塞緊，保持固定距離，要切腸子時，蓮子才不致滾落）。

酒釀鹹瓜鮮味魚

記者陳立凱／攝影

材料：鱸魚1條、紅米酒釀1大匙、地瓜粉1匙、鹹瓜丁1大匙、樹子、青蒜1匙、紅蘿蔔絲1匙、油1大匙、糖1小匙、香油1匙、鹽1匙

作法：

1.將魚洗淨擦乾，薄鹽、地瓜粉乾沾。入油鍋煎到八分熟，備用。

平安如意蝦

記者陳立凱／攝影

材料：蘋果2個切絲、柳丁6個榨汁、檸檬汁1匙、小紅莓1匙、薄荷葉數片、芋頭半顆、蝦去殼留尾、鹹蛋3個、雞蛋白1個、碎肉2匙、白胡椒粉適量、鹽1小匙、美極1匙

作法：

1.蘋果絲、柳丁汁、檸檬汁拌勻放入密封盒，放冰箱備用。

百合金瓜排骨盅

記者陳立凱／攝影

材料：南瓜（紅）半顆、小排半斤炸好、小紅莓半匙、新鮮百合半個、烤肉醬汁1匙、香菇醬油1匙、麵粉和地瓜粉混合1小碗成炸粉、花椰菜1小碗

作法：

1.南瓜攔腰對分，南瓜籽挖掉，蒸七分熟。

銀芽金絲拌好年

記者陳立凱 攝影

材料：韓式年糕1包、綠豆芽半斤、紅椒絲1匙、雞腿肉1片、香菜1大匙、白醋1匙、白糖1匙、素蠔油1大匙、香油少許、魚露1匙、大蒜3顆

作法：

1.雞胸肉蒸熟，用手撕成絲狀，放入素蠔油少許，稍醃一下。

宜蘭縣農民林庭財生產的金柑獲得有機認證，是縣內第一人。 記者王燕華／攝影

宜蘭縣農會舉辦黃金柑評鑑，昨天在宜蘭酒廠舉辦頒獎典禮，同時也頒給林庭財有機認證。

62歲的林庭財在礁溪鄉林美地區種植俗稱「金棗」的金柑，6年前起嘗試轉型有機栽培，和其它20個農戶成立宜蘭縣蘭陽金柑生產合作社，由林庭財擔任理事主席，社員們種植的金柑園面積約20公頃，強調沒有農藥殘留。

林庭財說，他的金柑園不灑除草劑，只使用有機資財，對人體沒有傷害的農藥，除了他獲得有機認證，合作社的其它社員也都取得吉園圃標章及生產履歷。

獲得有機認證後，林庭財的金柑銷路不錯，1斤可賣到150元，吉園圃標章的金柑也有每斤100元身價，是一般金柑的好幾倍。

廖誌汶的餐桌計畫，曾在宜蘭縣員山雙連埤舉辦。 圖／廖誌汶提供

從事網路行銷的廖誌汶，去年推出「稻田裡的餐桌計畫」，號召大家在稻田裡品嘗在地農村美食，讓藝術與創意、農產與美食結合，他採用貼近農村的美食行銷手法，十分另類，也很受都會人士喜愛。廖誌汶說，他相信農村有實力，只要靠自己去創造。

出身宜蘭三星鄉的廖誌汶，學的是土木，做的卻是網路行銷，前年苗栗一家草莓農場缺工，他透過網路號召網友前往採草莓，不僅幫農友解決缺工困境，又接獲多筆來年訂單；接著他又幫故鄉的堂哥賣出「可以許願的柚子」，點燃他對農產品創意行銷的興趣。

學網路行銷的廖誌汶，推動「稻田的餐桌計畫」，用創意為農產品行銷，他的目的是希望年輕人能回到農村。 記者廖雅欣／攝影

接著20幾場大大小小活動，吸引各地不少人報名。去年底跨年夜，他將「跨年場」拉回三星老宅旁，在百年石頭田梗旁，品嘗在地蔬菜煮成的火鍋，一起許願，玩仙女棒，水田裡的投影圖，就像一幅畫。

「我嘗試將新的創意元素注入農村」，廖誌汶說，他不只是賣美食跟賣農產品，是將藝術與創意加入活動，讓參與的民眾覺得不只是「吃一餐」；幾次實驗下來，慢慢有信心，也陸續有企業和社團洽談，他的餐桌計畫會在全台各地舉辦。

示範大廚／獲獎無數的李阿樹，從台中全國大飯店行政總主廚退休，累積40年經驗的江浙料理及各地特色手工菜。

菜色／炸響鈴年菜(一口酥)

農曆春節將至，炸響鈴年菜是道地的江浙小吃，也是主廚李阿樹拿手料理之一，這次示範的年菜簡單易學又美味好看，減少主婦揮汗下廚的苦惱。炸響鈴以豆腐皮包肉，皮層鬆脆突出了豆香，酥脆不膩，非常爽口。吃一口，滋滋作響脆如響鈴，故稱為「炸響鈴」，又叫一口酥。

需要食材（6人份）／絞肉1斤半、胡椒粉、蔥5支、雞蛋2顆、鹽巴1匙、香油少許、酒、中筋麵粉少許、豆腐皮、豆腐皮10張。

改良自生菜蝦鬆的石榴蝦鬆，吃起來帶有水果清甜香味。 記者楊孟立／攝影

石榴蝦鬆（5人份）材料如下：草蝦仁14隻、番石榴（芭樂）7個、油條半隻、蛋1顆、米酒2小匙，蔥花、太白粉、雞粉、白芝麻、油、鹽、味精少許。

首先將番石榴對半切，全部挖空當做裝蝦鬆的盅，邊邊要盡量削薄，挖下來的番石榴肉切末備用；草蝦仁洗乾淨後用餐巾紙壓乾，不要殘留水分，將草蝦仁切碎成米粒大小，加入三分之一的蛋清與少許鹽巴攪拌成蝦泥，加入少許沙拉油抓勻，最後再打入太白粉。

接下來將油條以刀背拍碎，丟入熱油鍋炸成金黃色即可撈起來瀝乾備用；然後再將番石榴肉、蝦泥一起下油鍋，化開就代表熟了可以撈起來，再加入爆香蔥花與雞粉攪勻，特製的番石榴蝦鬆即完成，最後將蝦鬆裝進番石榴盅內灑上白芝麻即大功告成。

郭柏恩說，石榴蝦鬆其實就是生菜蝦鬆的變化版，只是在蝦鬆中加入了番石榴肉，將包裹蝦鬆的生菜改成用挖空的番石榴盅代替，吃起來有股番石榴的清甜香味，是相當簡單的一道水果菜。

廣德白鯧米粉，湯頭鋪滿現炸蛋酥。 記者林麗如／攝影

位在平鎮市廣德街的「廣德海鮮餐廳」去年12月擴大營業搬到楊梅，位在交流道旁，腹地大、停車方便，被部落客譽為「非吃不可」的白鯧米粉湯，在楊梅也熱賣。

廣德最夯的白鯧米粉已被預購至少750份，廣德目前兩家店─中壢中美店及楊梅店只休大年初一，除夕到廣德圍爐的訂桌已9成。過年期間想吃廣德的白鯧米粉，記得至少3天前訂購才吃得到。

如果想吃白鯧米粉，買不到怎麼辦？廣德主廚李奎葦大方教做白鯧米粉。

白鯧米粉食材如下：米粉、2條白鯧（每條6兩大）切塊，現炸蛋酥、現炸紅蔥頭、蒜頭酥，加少許芹菜、蒜苗，放入約9吋的砂鍋裡熬煮。看似簡單的材料，難在備料耗時，光是炸物及熬湯，大約要花3小時。

農曆春節即將到來，團圓飯上絕對少不了魚料理，象徵年年有餘。農委會漁業署為了讓民眾可吃到不一樣的年夜飯魚料理，特別邀請名廚製作24道料理食譜，婆婆媽媽們照著做，絕對能成為今年團圓桌上的最大亮點。

主廚們發揮創意，讓民眾日常生活的家常魚，搖身一變成了團圓桌上的大菜。比如用鰱魚頭加上羊肉，再加上當季當令的白菜、香菇、蘿蔔等食材，就成了團圓桌上最豐盛的火鍋；或是用七星鱸魚加上蔥、薑、蒜，再淋上魚露和檸檬，一道知名的泰式檸檬魚就可上桌，年夜飯宛如餐廳料理，絕對讓圍爐更添喜慶。

農委會漁業署長沙志一表示，團圓飯幾乎都會有一道魚料理，且傳統上還要一尾全魚拜拜，不僅酬神，也討「有餘」的喜慶之意。以往民眾都喜愛挑選白鯧、黃魚、嘉，但近年這些魚越來越貴，消費者叫苦連天。

漁業署統計，養殖魚相對平價許多，年前金錩每公斤批發價僅180元、七星鱸103元、金目鱸107元、虱目魚73元、台灣鯛更是只有56元。沙志一表示，今年養殖魚盛產，特別推薦13種台灣養殖魚，包括虱目魚、七星鱸、金鯧、台灣鯛等，連以往「貴森森」的石斑魚，今年也人人吃得起，一尾國產養殖魚買下來300至400元有找，石斑魚500元就有，高貴不貴，「不一定非得吃白鯧才行」。

「貓下去」是極有理想的小店。 本報資料照片

事實上「小酌之家」的歇業，並非單一事，另間位於台北市徐州路的義大利小館「貓下去」也面臨類似狀況，去年11月曾休業22天，老板阿寬道出小店的經營困難及人才難濟的窘境。

這兩間餐館都是我非常喜歡的小店，老板都是非常有良心有想法的人。雖然「小酌之家」是傳統台式海產店，另一間「貓下去」老板是餐飲學校西廚科班出身，風味完全不同，但是都極認真，看重自己的工作，每天自己去市場採買選料，對每一盤菜都引以為傲。態度謙虛，只願維持一間小門面，擔心擴大營業會降低品質。

開業18年的「小酌之家」，老板周先生夫妻二人同心打造台式家常海鮮小館。菜色以現釣海魚為主，夫妻二人身兼內外場，從選材、處理到烹煮，每個步驟都不馬虎，多年來有口皆碑。

小店稱不上什麼裝潢。然而老板對菜色非常堅持，沒有好的現釣鮮魚，甚至不惜拉下鐵門，從前尚接受過路客單點菜色，近年來每晚僅接受3桌預約。看似生意愈來愈好，卻禁不起長年累月的爆量消耗，決定歇業。周老板說，雖然捨不得，但有幾個原因，讓他們不得不做長遠考量。

1碗49元的爌肉飯吃起來有古早味，飯不夠，還可以免費加飯吃到飽。 記者邱立雅／攝影

位於台9線東里路段的御皇米會館是百年老碾米廠，花蓮觀光發達，許多單車環島騎士都會來參觀；老闆宋鴻琳說，觀光客參觀米廠後都說「想要吃吃看」，他興起「自己來賣午餐」的念頭，讓民眾吃到自家好米。

宋鴻琳推出「爌肉飯每份49元，加飯免錢」的優惠，每天可賣出百份，但大部分人吃1碗就飽，加飯的要求並不多。

他表示，米飯要好吃，煮法有秘訣，「淘洗時先浸泡15分鐘到半小時，也會加一點點沙拉油，讓米飯更晶瑩剔透」，米煮熟、悶上20分鐘，再攪拌均勻，讓水氣揮發，才不影響口感；豬肉是每天挑選最新鮮的溫體豬肉，再以秘製滷汁燉煮，「才會那麼好吃。」

「很有古早味。」民眾大讚爌肉飯。張姓牧師率教友踏青，大讚米飯越嚼越有勁，「真想多吃幾碗。」花蓮廖姓稻農路過來品嘗，說白飯跟自家煮得一樣好吃，「適合作農的人吃，很懷舊啦！」