吃臘肉除了香氣，還有帶勁嚼感。 本報資料照片

朋友愕然看我，驚訝於我的遲鈍。此時我方想起年關將近，田間處處煙霧的理由只有一個，那就是燻製臘肉。

過往燻製臘肉是為了儲存肉品，現今有了冰箱和超市後，做臘肉大多因為嘴饞。我的朋友是此道好手，每次一定詢問商家豬肉哪邊來？若是說不出所以然，他就笑著離開。因為就臘肉來說，不論黑豬或白豬，養夠久的才是好豬。

吃臘肉除了欣賞香氣，還有帶勁嚼感，所以豬隻的年齡必須夠大，才能有強健的結締組織，也才有足夠的保水力，經過煙燻脫水後，依舊讓口感韌而不柴。坊間豬肉商為了換肉率，豬隻屠宰的年齡通常在七個月，然而豬隻至少需九個月，結締組織的韌性才讓人滿意，所以懂臘肉的商家都有自己的豬肉管道。

至於燻製的素材多半為稻穀、相思木、龍眼木或甘蔗皮，溫度可高可低，朋友只挑選溫燻法，也就是溫度在55℃左右，這個溫度既能脫水，不過於影響肉品蛋白質變化，讓植物的香氣透過煙塵附在肉品表面，同時達到抗微生物和抗氧化的作用。判斷溫燻的方式很簡單，朋友只選用木箱燻製的肉品，因為木箱無法承受太高的溫度，且採用木箱燻製的大多是小農戶，做出的臘肉很有獨特性。

年節食品琳琅滿目，如何選購才能吃得安全、放心，苗栗縣衛生局提供民眾購買年節食品的小撇步，提醒民眾儘量選購標示清楚、包裝完整的食品。

縣衛生局長羅財樟指出，民眾購買年節食品時，應儘量選購標示清楚、包裝完整的食品，並注意製造商名稱、地址、電話、有效日期及保存條件，例如低溫保存販售等。

採買應慎選有品牌、信譽的商家，購買散裝食品時，要避免選購顏色太鮮豔或太白的貨品，且應注意產品是否有不良氣味、是否變質、色澤是否異常等。

羅財樟指出，以金針為例，民眾往往偏好鮮豔、亮麗的貨品，但這類金針可能使用過量的二氧化硫，二氧化硫如食用超量可能產生不同程度的過敏反應，導致人體呼吸系統功能障礙，引發哮喘與呼吸困難，選購乾金針應挑選有微褐色的自然色澤，並注意氣味。

每年到了快過舊曆年時，各種飯店、餐廳、超商的年菜廣告就熱鬧地目不暇給，但往往這些精心設計的年菜卻大都豪華富貴有餘，但季節感卻不足，其實常民家庭的年菜中一直很重視季節的旬味。

準備年菜的季節，是從節氣大寒到立春之間，可以吃到許多冬盡春來的滋味，冬盡吃的是根味，春來吃的是芽味，從我小時候，看著我爸爸準備年菜，爸爸一定少不了江浙人愛吃的慈菇燒肉，後來我在京都，也發現京都人家在過節分祭（立春前一日）時，竟然也會吃慈姑，想怕是傳承自古代的吳越食俗吧！

年菜中白蘿蔔的地位也很重要，我的台南阿嬤會在過年前買上一大簍蘿蔔，除了做蘿蔔糕（阿嬤叫菜頭粿），阿嬤還會焢上一大鍋像關東煮般的蘿蔔塊沾味增醬，我長大後才知道這是阿嬤受日本殖民文化的影響，另外，阿嬤過年時一定會做的魯麵，也會用蘿蔔當底燉高湯。

爸爸總會買上一大堆的大白菜，大白菜到了大寒後特別甜，燉揚州獅子頭、土雞湯、砂鍋魚頭都少不了大白菜鮮甜的滋味，年菜要少了大白菜，大魚大肉就容易膩，大白菜是年菜的最佳配角，可配大菜，也可當小食，煮臘味年糕湯少不了大白菜，炒肉絲年糕也得有大白菜。

記者陳立凱／攝影

食材預算：200元

材料：去骨雞腿肉1塊、鳳梨切塊2匙（新鮮或罐頭皆可）、黑木耳1匙（泡好備用）、大蒜數顆去皮、紅椒1大匙、核桃數顆（炸好備用）、燙好毛豆1匙、沙茶醬1大匙（嗜吃辣者，可再加剝皮辣椒汁1匙）、糖1匙、香菇醬油1湯匙

作法：

1.雞腿肉以香菇醬油先醃20分鐘。

記者陳立凱／攝影

食材預算：150元

材料：甘蔗去皮切成長條狀（長片6片對切，成12支）、四季豆12段、培根12片、蝦去殼留尾12支

作法：

1.將蝦洗淨擦乾，用培根包起，四季豆與甘蔗也一起包入，成圓筒狀。

記者陳立凱／攝影

食材預算：150元

材料：客家酸菜、虱目魚1條、魚露1匙、薑片1匙、冰糖1小匙、紅椒1個去籽、青蒜切段備用、紹興酒或黃酒適量、油適量、胡椒粉、鹽、紅油（辣油）、太白粉

作法：

1.虱目魚切塊，用鹽醃一下。

記者陳立凱／攝影

食材預算：180元

材料：透抽2~3條、煮熟糯米飯1大碗、奶油少許、蒜片少許、白酒少許

作法：

1.將糯米飯塞入已洗淨之透抽中，將頂口處用牙籤串好，免得煎時，米飯外露。

記者陳立凱／攝影

食材預算：88元

材料：南瓜一個（去蒂頭、挖空，取半個南瓜肉切丁蒸熟）、吐司4片、牛奶1大杯、肉桂粉少許、糖1大匙、炸好青椒和茄子各1小碗（拌少許胡椒鹽）

作法：

1.牛奶預熱，吐司切成四方塊狀，加入牛奶和糖，拌一下。