Y!購物中心-每日好康

示範大廚／獲獎無數的李阿樹，從台中全國大飯店行政總主廚退休，累積40年經驗的江浙料理及各地特色手工菜。

菜色／炸響鈴年菜(一口酥)

農曆春節將至，炸響鈴年菜是道地的江浙小吃，也是主廚李阿樹拿手料理之一，這次示範的年菜簡單易學又美味好看，減少主婦揮汗下廚的苦惱。炸響鈴以豆腐皮包肉，皮層鬆脆突出了豆香，酥脆不膩，非常爽口。吃一口，滋滋作響脆如響鈴，故稱為「炸響鈴」，又叫一口酥。

需要食材（6人份）／絞肉1斤半、胡椒粉、蔥5支、雞蛋2顆、鹽巴1匙、香油少許、酒、中筋麵粉少許、豆腐皮、豆腐皮10張。

農曆春節即將到來，團圓飯上絕對少不了魚料理，象徵年年有餘。農委會漁業署為了讓民眾可吃到不一樣的年夜飯魚料理，特別邀請名廚製作24道料理食譜，婆婆媽媽們照著做，絕對能成為今年團圓桌上的最大亮點。

主廚們發揮創意，讓民眾日常生活的家常魚，搖身一變成了團圓桌上的大菜。比如用鰱魚頭加上羊肉，再加上當季當令的白菜、香菇、蘿蔔等食材，就成了團圓桌上最豐盛的火鍋；或是用七星鱸魚加上蔥、薑、蒜，再淋上魚露和檸檬，一道知名的泰式檸檬魚就可上桌，年夜飯宛如餐廳料理，絕對讓圍爐更添喜慶。

農委會漁業署長沙志一表示，團圓飯幾乎都會有一道魚料理，且傳統上還要一尾全魚拜拜，不僅酬神，也討「有餘」的喜慶之意。以往民眾都喜愛挑選白鯧、黃魚、嘉，但近年這些魚越來越貴，消費者叫苦連天。

漁業署統計，養殖魚相對平價許多，年前金錩每公斤批發價僅180元、七星鱸103元、金目鱸107元、虱目魚73元、台灣鯛更是只有56元。沙志一表示，今年養殖魚盛產，特別推薦13種台灣養殖魚，包括虱目魚、七星鱸、金鯧、台灣鯛等，連以往「貴森森」的石斑魚，今年也人人吃得起，一尾國產養殖魚買下來300至400元有找，石斑魚500元就有，高貴不貴，「不一定非得吃白鯧才行」。

廣德白鯧米粉，湯頭鋪滿現炸蛋酥。 記者林麗如／攝影

位在平鎮市廣德街的「廣德海鮮餐廳」去年12月擴大營業搬到楊梅，位在交流道旁，腹地大、停車方便，被部落客譽為「非吃不可」的白鯧米粉湯，在楊梅也熱賣。

廣德最夯的白鯧米粉已被預購至少750份，廣德目前兩家店─中壢中美店及楊梅店只休大年初一，除夕到廣德圍爐的訂桌已9成。過年期間想吃廣德的白鯧米粉，記得至少3天前訂購才吃得到。

如果想吃白鯧米粉，買不到怎麼辦？廣德主廚李奎葦大方教做白鯧米粉。

白鯧米粉食材如下：米粉、2條白鯧（每條6兩大）切塊，現炸蛋酥、現炸紅蔥頭、蒜頭酥，加少許芹菜、蒜苗，放入約9吋的砂鍋裡熬煮。看似簡單的材料，難在備料耗時，光是炸物及熬湯，大約要花3小時。

「貓下去」是極有理想的小店。 本報資料照片

事實上「小酌之家」的歇業，並非單一事，另間位於台北市徐州路的義大利小館「貓下去」也面臨類似狀況，去年11月曾休業22天，老板阿寬道出小店的經營困難及人才難濟的窘境。

這兩間餐館都是我非常喜歡的小店，老板都是非常有良心有想法的人。雖然「小酌之家」是傳統台式海產店，另一間「貓下去」老板是餐飲學校西廚科班出身，風味完全不同，但是都極認真，看重自己的工作，每天自己去市場採買選料，對每一盤菜都引以為傲。態度謙虛，只願維持一間小門面，擔心擴大營業會降低品質。

開業18年的「小酌之家」，老板周先生夫妻二人同心打造台式家常海鮮小館。菜色以現釣海魚為主，夫妻二人身兼內外場，從選材、處理到烹煮，每個步驟都不馬虎，多年來有口皆碑。

小店稱不上什麼裝潢。然而老板對菜色非常堅持，沒有好的現釣鮮魚，甚至不惜拉下鐵門，從前尚接受過路客單點菜色，近年來每晚僅接受3桌預約。看似生意愈來愈好，卻禁不起長年累月的爆量消耗，決定歇業。周老板說，雖然捨不得，但有幾個原因，讓他們不得不做長遠考量。

1碗49元的爌肉飯吃起來有古早味，飯不夠，還可以免費加飯吃到飽。 記者邱立雅／攝影

位於台9線東里路段的御皇米會館是百年老碾米廠，花蓮觀光發達，許多單車環島騎士都會來參觀；老闆宋鴻琳說，觀光客參觀米廠後都說「想要吃吃看」，他興起「自己來賣午餐」的念頭，讓民眾吃到自家好米。

宋鴻琳推出「爌肉飯每份49元，加飯免錢」的優惠，每天可賣出百份，但大部分人吃1碗就飽，加飯的要求並不多。

他表示，米飯要好吃，煮法有秘訣，「淘洗時先浸泡15分鐘到半小時，也會加一點點沙拉油，讓米飯更晶瑩剔透」，米煮熟、悶上20分鐘，再攪拌均勻，讓水氣揮發，才不影響口感；豬肉是每天挑選最新鮮的溫體豬肉，再以秘製滷汁燉煮，「才會那麼好吃。」

「很有古早味。」民眾大讚爌肉飯。張姓牧師率教友踏青，大讚米飯越嚼越有勁，「真想多吃幾碗。」花蓮廖姓稻農路過來品嘗，說白飯跟自家煮得一樣好吃，「適合作農的人吃，很懷舊啦！」

整體口感佳，皮脆搭配適中的內餡，讓人停不了口。

目前已有六間店的哈肯舖手感烘培，創辦人黃銘誠原本是一家知名連鎖健身中心的老闆，當年事業上突然轉折，讓他在45歲時成為了失業一族。從小就很喜歡吃麵包的他毅然決然在金融海嘯、烘焙業蕭條時，一腳踏入烘焙之路，因此還特地花了一年的時間在國內外拜師學藝。

添加馬達加斯加天然香草和蘭姆酒的奶糊，香氣十足。

黃銘誠觀察到消費者對於健康的需求越來越高，決定不追隨主流市場，挑選原料絲毫不馬虎，不惜使用高檔食材，甚至利用天然水果培養各種酵母，目的不僅是要維護品質還要讓麵糰可以擁有不同一般的風味，打造專屬的味蕾感動。

常在門市熱賣排行榜上的可露麗，使用進口銅模及蜜蠟經過7次反覆養模後，再注入添加馬達加斯加天然香草和蘭姆酒的奶糊烘烤，如此繁複的手續才能使法國波爾多的傳統點心可露麗外皮覆蓋一層香脆焦糖。

使用進口銅模及蜜蠟經過7次反覆養模，口感極佳。

實測分享

可麗露又被稱為卡娜蕾、可露莉，名稱主要是由法文的Canel音譯而來。

可麗露又被稱為卡娜蕾、可露莉，名稱主要是由法文的Canele音譯而來。這項口感特殊作法複雜的經典法式甜點，來自於法國葡萄酒鄉波爾多，其由來、故事相當多，最常被人們所流傳的還是一個關於修道院修女的故事。

相傳在十六世紀，大量的麵粉被運送到波爾多的港口，許多商家跟居民會將多的麵粉送給修道院修女。波爾多地區在釀造葡萄酒的過程中，會經過一道去除雜質的手續，其手續是利用蛋白打發成泡泡狀後再將它放入桶子過濾酒中的雜質，沒有使用上的大量蛋黃就送給修道院。修女遂利用麵粉和蛋黃這兩項原料製作成甜點分送給居民及客人享用。在當時，這道甜點被稱為「canelas」或「canelons」，作法也與現在不盡相同。

直到一位甜點師發現了製作這道甜點的食譜並將其改良，廣受好評，許多同業也都紛紛跟進，才讓這個外貌看似平凡、口感卻超凡的可麗露，有機會被大眾所喜愛。

可麗露的製作材料看似簡單卻也不容易。除了麵粉、蛋還有奶油是基本配備，還要有不可或缺的香草莢、蘭姆酒及蜂蠟，才能使得可麗露保有最道地的風味。

可麗露的製作材料看似簡單卻也不容易。除了麵粉、蛋還有奶油是基本配備，還要有不可或缺的香草莢、蘭姆酒及蜂蠟，才能使得可麗露保有最道地的風味。製作更是尤其費工，原料均勻攪拌後還必須經過基本的24小時低溫發酵期，目的是為了讓味道更加沉澱、更加出色。

盒內的卡娜蕾，整齊排列，呈現漂亮的琥珀色相當吸引人。

主廚兼老闆艾瑞李，在2000年毅然決然的辭去貿易公司的工作，飛往法國藍帶學院學習製作法式甜點。偶然發現一間小店，裡頭賣的可麗露讓他無法忘懷，因而燃起「偷走別人國寶」拜師學藝的心，想要將這個 道地的甜點沿襲法國精神帶回台灣。

在法國小店中所學到的最大啟示就是「所有小細節都不能放過」，無論是製作產品的原料、工具甚至是週圍環境的溫度、濕度都是不可忽視的關鍵。

沿襲法國小店的所做的卡娜蕾，相當值得品嚐。

小法國秉持著要將在法國擁有百年歷史的卡娜蕾原汁原味的呈現，在製作上也有別一般製作方法，需經過三天三夜的發酵期，為的是要讓味道更加透徹、美味。

位於延吉街小巷內的小法國，不僅提供單賣的甜點，還貼心的有禮盒包裝及宅配服務，過節時可以在小法國挑選禮盒送給親朋好友，獻上滿滿的祝福。

酒漬櫻桃口味，微微帶點酸甜感，萊姆酒超濃郁。

位於內湖科學園區中的甜庄，老闆原是科技業的工程師，因工作關係常有機會到世界各地，某次到了法國，被繽紛的甜點吸引了目光，駐足在甜點櫥窗前站了好一段時間， 決心將這份感動帶回台灣。

甜庄有基本的三大堅持：食材、作工與分享。店家不僅使用各地嚴選原料，更有獨特自家養成的酵母及老麵，採穩定的手法每日限量，並比照科技業高規格控管的中央廚房嚴格把關；對原物料的堅持、品質的控管、或是包裝的講究，老闆將每位來訪的顧客都當作是自己的好朋友，想將最好的一切與大家分享。

原物料的堅持、品質的嚴格控管或是包裝的講究，都是甜庄對顧客的保證。

參加此次評鑑的可麗露，是造訪甜庄必吃的甜點之一。選用法式銅模，內層抹上蜂蠟，以法國T55麵粉、蛋、蘭姆酒和馬達加斯加香草莢製成的麵糊，靜置24小時，使其口感、味道昇華到最高點，使用食用金箔點綴，讓可麗露的外觀更顯的高貴。

實測分享

法芙嵐為新竹第一家法式烘焙坊，相當高貴典雅。

隱身於小巷弄底的法芙嵐，為新竹第一家法國貴婦級的下午茶專賣店，以花語為幸福的鈴蘭花作為法芙嵐的主要概念，不僅是招牌、植栽還有店內的餐具都以外觀似風鈴的鈴蘭花來表現，增添許多幸福感。

一走進到店裡，溫暖的燈光、讓人暖心的木質裝潢、高貴古典的桌椅擺設還有櫃檯邊有如珠寶盒般的蛋糕櫃，讓每樣甜點都化身為華麗飾品，散發出溫馨又幸福的法式浪漫。

脆脆的外皮加上滑順又甜的內餡，軟Q的像是布丁一樣。

因為老闆的堅持，法芙嵐另一項特點就是Tea Salon，每道茶品都是經過嚴格挑選的國外進口名茶，從大吉嶺到黃金山脈，濃醇香郁的茶品搭配著精緻且細膩的甜點，讓每一口品嚐都是滿滿的幸福。

這次的評鑑的主角可露莉是使用紅銅模烘烤而成，為了要讓外皮酥脆，在模內都會塗上一層蜂蠟，烘烤完成的可露莉就會呈現漂亮的深褐色焦糖脆皮， 相當迷人。