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【聯合報／記者陳俊智／花蓮縣報導】

這一桌道地的太魯閣風味餐，要讓到訪秀林鄉的遊客回味無窮。圖／花蓮縣秀林鄉公所提供

位於花蓮縣最北邊的秀林鄉，是全台灣面積最大的鄉鎮，面積超過一六四一平方公里，這裡既有世界奇觀的太魯閣峽谷，更是原住民太魯閣族的故鄉。

秀林鄉位在蘇花公路的南端、中橫公路的起點，農曆春節不妨到秀林鄉走春，盡賞山林美景餘，也可以深入體驗了解太魯閣族的人文、產業和生活特點。

嘗過太魯閣年菜嗎？太魯閣族受早期台灣原住民傳統文化、信仰及日本人嚴格教育的影響，一年中最大的節慶是耶誕、元旦和祖靈祭（感恩祭），國民政府來台後，太魯閣族才在春節過年。

記者邱瓊玉／攝影

過年期間，不少民眾攜家帶眷到陽明山「走春」，卻擔心沒地方用餐。陽明山永公路上的「松竹園私房料理」全年無休，即使除夕夜都開門營業，迎接爬山圍爐客。

中菜外國菜 滿足挑嘴饕客

「松竹園」荷葉豆腐，有滿滿的香菇、蝦仁等配料。記者邱瓊玉／攝影

營業20多年的松竹園私房料理，堪稱是陽明山上最老牌的餐廳之一，菜單五花八門，無論是陽明山最常見的桂竹筍、白斬雞，還是山鱸魚、雞湯全都有，甚至還有檸檬魚、德國豬腳等「外國菜」，加起來超過100道。菜色融合台菜、中式、泰式、客家，希望滿足每一位挑嘴的客人。

招牌白斬雞 店家自產自銷

記者邱瓊玉／攝影

懷念「古早味台菜」想知道哪裡吃得到嗎？北市天母東路上的「女娘的店」不僅可吃到古早味烘肉，還有竹筒君子蝦、蒜泥透抽等，個個都是招牌菜。

觀光客愛店 菜單有四國語言

在天母營業21年的「女娘的店」，不只藝人周杰倫、草蜢、徐若瑄等都是常客，也是外國觀光客的「愛店」之一，店內菜單就有中、日、韓、英文等4種語言。

擺設復古風 客人進門先拍照

年輕的張雅筑為推廣自家生產的優良紹興醋，開設「21工房」賣涼麵。記者莊琇閔／攝影

位在花博公園旁的「21工房」，主要賣的是涼麵，但從麵條到配料，卻和坊間以麻醬、油麵為主的涼麵大不同。

老闆郭雅筑以南投自家生產的紹興醋及自己研磨的芝麻醬調味，連麵條都用自家製醋產生的酵素，請南投的製麵廠以傳統日曬方式特製，堅持讓顧客吃到最養生的美食。

21工房的燒肉涼麵加紹興香腸，加入養生的紹興醋調味，兼顧美味健康，售價129元。 記者莊琇閔／攝影

記者莊琇閔／攝影

她說，店裡所用的麻醬，是用黑、白芝麻自行研磨調製，加的是耗時3年釀製的紹興醋，沒有化學添加物。特製的酵素麵條不用鹼水，口感軟Ｑ，吃得到麵粉的香氣。

另外，她自創燒肉涼麵，選用優質梅花豬肉，經由10多種蔬果熬製的湯頭涮熟，既不會吃進過多調味料，也能嘗得出豬肉原味。

【記者莊琇閔／台北報導】

用高麗參片及中藥材熬煮的人參雞湯加上十榖飯、青菜的套餐，售價150元。記者莊琇閔／攝影

正一堂養生膳食坊的養生湯有十全加味、四物加味、人參元氣、養氣涼補及麻油等口味。林正川說，十全湯用多達18種藥材，並不燥熱；四物也加入其他藥材，少了原本有的苦味，更好入口。

正一堂兩代在哈密街開設中藥行50多年，藥材來源有保障。 記者莊琇閔／攝影

由於店面是自家的，老闆沒有房租壓力，藥材使用也相當大氣，回饋顧客。像人參用的是韓國的高麗參片、雞肉選用的是放山雞。為了讓不愛吃肉的顧客也愛吃補，老闆特地每天從南部運上新鮮的虱目魚肚，希望所有顧客都愛上漢方食補。

地址：台北市大同區哈密街122號

林心晨（右起）奮發向上，花蓮地檢署觀護人林龍通、更生保護會志工詹桂欉都向他採買雞肉，表達對他的鼓勵和支持。 圖／更生保護會花蓮分會提供

林心晨在花蓮果菜市場設點賣烤雞烤鴨，也供應傳統市場商販生鮮雞鴨，不少傳統市場的商販向他選購生鮮雞鴨、餐廳也向他訂購烤鴨作為餐廳菜；而他在吉安鄉經營自助餐到昨天剛滿1年，這幾天改裝店面，趕著在農曆過年後營業。

林心晨是更生保護會花蓮分會輔導的更生人，6年前回歸自由前，曾參加技藝班，學刻石雕；回花蓮故鄉後，由花蓮地檢署觀護人林龍通輔導，埋首在新城鄉的大理石工廠擔任切石工，1年前才改行從事餐飲。

「各種石材都各有特性，像澎湖的玄武岩、紋石等，都適合石雕；花蓮的大理石，硬度非常高，石雕很費工夫。」做了5年石雕師父，想安定下來。林心晨認為，自助餐飲雖然辛苦，但他可以顧守著和女友共同建立的家園，「心定下來，全力衝刺。」

每天凌晨2點，林心晨開始生火烤雞、烤鴨，清晨4、5點，將烤雞、烤鴨或生鮮的雞鴨送交商販、餐飲業者，然後回自助餐店忙碌；下午休息後，繼續晚間的自助餐生意，「雖然只有斷斷續續睡覺的時間，但充滿了目標和喜悅。」

菜心意指大心芥菜的莖幹。 徐仲／提供

這句話此時只能在心中講，且要面帶微笑，因為朋友問我是否會煮菜？或只會說一口好菜？我氣定神閒地告訴他，有本事就一起煮，簡單辦一桌。快到農曆年，菜心正盛產，我決定煮菜心羊肉爐，這是每年冬天最期待的好滋味，只要削去菜心的皮，切小段，在羊肉爐中稍稍煮十多分鐘，苦澀盡去軟甜自來。

我口中的菜心，是台灣市場的習慣用語，意指大心芥菜的莖幹，大多產於苗栗或雲林。台灣的芥菜種類非常多，在我眼中，這款含有多量硫化物及芥子油的蔬菜很有女人味，外表艷麗碧翠，但若不知如何相處，肯定嗆辣苦澀。每到冬天，溫度降低，自街頭巷口到餐桌醬缸，芥菜家族紛紛出場，或醃或曬或炒，各展風騷。有些賣弄嫩葉，諸如雪裡紅或大葉芥菜；有些晃著碩大根臀，譬如大頭菜；有的只有莖幹能引人注目，豐腴者如四川榨菜，纖瘦挺立的就是大心芥菜。

大心芥菜出售前要先剝除葉片，青碧莖幹宛若玲瓏的蔬菜之心，脆爽迷人，以「菜心」稱之頗有美感，且是絕對的冬季限定代表。至少在天暖之前，大心芥菜都是可口的幼嫩期，直到氣溫升高或日照變長，開花有了春意，長大了熟齡了，菜心才失去青春的緊實感，莖幹容易空洞。

我到市場時，習慣由去除葉片的方式判斷，若是留下刀疤切痕，通常是青春美味的象徵，若是有著歲月枯痕，經常是菜心已熟齡，此刻只需默默離開菜攤，將希望放在明年冬季。

黃澄澄的油菜花，是蜜蜂和攝影師的最愛。 陳曉洋／攝影

挑出異色米 米價高低的關鍵

挑米，是將米中的異色米粒挑選出來，國家標準的量質米對於異色米粒的容忍度非常的低，更何況徐老先生曾經獲得全國十大經典好米的殊榮，屬於良質米中的精品，更不能有瑕疵。大的糧商或是農會是以選色機將異色米粒篩掉，或是按異色米粒占比將品質分等，越是沒有經過篩選的，雜質越多，價錢也會越低。

從糙米挑出的異色米粒。 圖／朱慧芳提供

不過，像這樣的米裡面雜質多，洗米過程中似乎有挑不完的異色米和小細碎石，偶爾在口裡咬到，還真擔心牙齒會不會因此缺角。後來這位農夫不再種稻，我也就不曾在吃飯時擔心咬到小石。

米蟲挑不完 可能環境受汙染

老協珍店名取其同心協力、珍惜所有之意。 記者蘇建忠／攝影

花生油賺第一桶金

迪化街早期很多來自漳州、福州的移民，不過創立於1928年的老協珍，第一代創辦人陳萬卻是台灣淡水人，因家中務農清苦，年幼來到迪化街中藥鋪當長工，慢慢發現其中商機無限，累積資源後自力門戶，從事起中藥買賣，當時取店名為「協珍」，乃取其同心協力、珍惜所有之意。

之所以從「協珍」變成現在的店名「老協珍」，是出自第二代接班人、五子陳木火之手。在當時，陳木火靠花生油賺進第一桶金。「當年老協珍在台北三重設立花生油提煉廠、分裝廠，加上有實體店面銷售，一條龍式的經營掌握成本，靠花生油獲利。」第四代長媳丁懿娸說。 「有了資金後，他發現魚翅利潤好，便轉向魚翅買賣。在1945年前後，政府對魚翅的管銷較不嚴格，也成為老協珍銷售魚翅的利基。」能在迪化街內站穩腳步、屹立不搖，就是在陳木火手中發揚光大的。

冬蟲夏草一台斤100萬。 記者蘇建忠／攝影

這段時間，老協珍曾面臨一次重大危機，在1963年台灣發生了葛樂禮颱風，迪化街大淹水，商家們雖然就住在店鋪樓上卻來不及搶救，只能眼見昂貴的魚翅在大水中載浮載沉，最後腐爛忍痛丟棄。

現代人追尋古早味，美濃區邱家兄弟主業是總舖師，過年前兼差賣年糕，為回味童年阿嬤手做的年糕味道，邱家兄弟撿拾荖濃溪漂流木當柴火，花費24小時蒸煮古早味年糕，過年前已經熱賣2000個，且堅持不漲價。

美濃邱家兄弟的柴燒年糕製作很耗時，須花上24小時蒸煮。 記者徐白櫻／攝影

「年糕蒸煮6小時可以吃、8小時也可以吃，不過為了呈現最佳焦糖口感，我們決定花上24小時來醞釀美味年糕」，邱雙明說起自家的柴燒年糕，信心十足。弟弟邱得明也在一旁補充說，24小時就要煮掉一桶瓦斯，現在一桶瓦斯850元，用瓦斯製作年糕的業者不可能花這麼高的成本來製作年糕。

不過，柴火雖可省下瓦斯費，卻要耗費更多人力成本，邱家在過年前20天開始接單工作，為了顧好年糕爐火，邱家7人必須分成3班制上工，每隔1小時就必須攪動1次年糕，邱雙明在墾丁工作的女兒返家幫忙，連在新北市當警察的兒子放假也要返家幫忙製作年糕。

邱家為了維持年糕的品質，不僅撿拾漂流木當柴薪，還自己栽種糯米，邱雙明開玩笑說，只有砂糖不是自己製作，所幸這幾年柴燒年糕靠口耳相傳建立不錯口碑，到目前已經熱賣2000個，雖然物價飛漲，邱家堅持不漲價，1個售價200元，除夕前兩天就會封爐不再接單。