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菜心意指大心芥菜的莖幹。 徐仲／提供

這句話此時只能在心中講，且要面帶微笑，因為朋友問我是否會煮菜？或只會說一口好菜？我氣定神閒地告訴他，有本事就一起煮，簡單辦一桌。快到農曆年，菜心正盛產，我決定煮菜心羊肉爐，這是每年冬天最期待的好滋味，只要削去菜心的皮，切小段，在羊肉爐中稍稍煮十多分鐘，苦澀盡去軟甜自來。

我口中的菜心，是台灣市場的習慣用語，意指大心芥菜的莖幹，大多產於苗栗或雲林。台灣的芥菜種類非常多，在我眼中，這款含有多量硫化物及芥子油的蔬菜很有女人味，外表艷麗碧翠，但若不知如何相處，肯定嗆辣苦澀。每到冬天，溫度降低，自街頭巷口到餐桌醬缸，芥菜家族紛紛出場，或醃或曬或炒，各展風騷。有些賣弄嫩葉，諸如雪裡紅或大葉芥菜；有些晃著碩大根臀，譬如大頭菜；有的只有莖幹能引人注目，豐腴者如四川榨菜，纖瘦挺立的就是大心芥菜。

大心芥菜出售前要先剝除葉片，青碧莖幹宛若玲瓏的蔬菜之心，脆爽迷人，以「菜心」稱之頗有美感，且是絕對的冬季限定代表。至少在天暖之前，大心芥菜都是可口的幼嫩期，直到氣溫升高或日照變長，開花有了春意，長大了熟齡了，菜心才失去青春的緊實感，莖幹容易空洞。

我到市場時，習慣由去除葉片的方式判斷，若是留下刀疤切痕，通常是青春美味的象徵，若是有著歲月枯痕，經常是菜心已熟齡，此刻只需默默離開菜攤，將希望放在明年冬季。

鹽漬菜心適合當開胃菜，拌炒青蒜和辣椒也不錯，但我喜歡放在肉湯中燉煮，圖著那由脆而軟的甜味變化。於是在餐會當日，我走進廚房，拿出在餐館買好的羊肉爐，取出請菜販削皮的切段菜心，一同放進鍋中，然後轉開瓦斯爐。

朋友愣愣看著我的動作，臉色木然問著，這就是你所謂的菜心羊肉爐煮法？

我看著爐上晃動焰影，鍋中湯汁水泡漸滾，理所當然地回答：是啊！不論哪隻眼睛看，這個動作都叫「煮」，啊不然咧？