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從台北雙城街巷子裡，只有11張桌子的第一家台菜餐廳，一路拓展到欣葉餐飲集團，董事長李秀英這36個年頭，總是生活在廚房、研發菜色，不斷分享自己記憶中的私房味道。

欣葉董事長李秀英。

過年的渴望 雞腿勝紅包

對食物的渴望來自物資缺乏的當年，童年時代的李秀英跟所有孩子一樣，總是期待穿新衣、領紅包的新年。

「那個年代艱苦得要命，只有特別時節才能吃到好料。除夕這天，我好期待吃我媽媽做的炒米粉、炸菜肉丸、雞肉等，總是一邊在廚房幫忙，一邊偷吃。還有，初二這天最喜歡跟媽媽回娘家，因為有雞腿可以吃。」李秀英笑著說，那時心中覺得「雞腿可是遠比紅包來得實際呢」。

逐漸長大，離開期待美味的單純年節，開始負擔家計，李秀英回想起那些年的除夕夜，「過年很苦耶，是我一年中最辛苦的一天。煮好飯，大家吃飽就各自回家，我還要洗全部的碗筷，總是收拾到半夜兩點。我常一邊洗澡、眼淚一邊就留下來。覺得過年好心酸。」娶了媳婦「也捨不得讓她這些事情」，加上「我媽媽好偏心喔，她都說娶回家的新嫁娘不用去灶腳，還說我就比較會煮飯，就我自己處理就好了。」說歸說，但李秀英的眼中盡是慈愛，因為，做菜給心愛的家人吃，一直是她最快樂的時光。

卸年菜廚娘 到餐廳圍爐

直到2007年在101大樓開了「101食藝軒」，李秀英才卸下年菜廚娘的工作，「我們家第一次到餐廳吃年夜飯，這幾年就算有時餐廳客滿，要我們提早下午4點先圍爐，我也覺得好值得。因為我總算可以不用這麼累了。」而且，「現在外出吃飯，其實比自己在家煮好控制預算。有時候煮得太豐盛，吃不完，隔天再加熱就沒什麼人要吃了，反而更浪費。」

年節的氣氛逐漸轉變，從小吃過苦的李秀英感受明顯，「以前過年圍爐，特別有意思，因為是真的有個爐子在中間燒，大家圍在一起，紛紛用筷子在鍋裡搶食物，我爸還不准我們用公筷。那種氣氛，真的好有趣、好溫暖。現在大家平常都吃得太豐盛，不懂珍惜，也不搶食物，實在都沒樂趣了。」

媽媽拿手菜 吃過都難忘

「以前我媽媽很愛請客，沒錢，但很會變化，還是能做出一桌好料。」雖然「以前媽媽傳下來的菜比較粗」，但「材料普通，卻很用心。」吃過的人都難忘。像在欣葉賣了34年的「品鍋」，就是李秀英從媽媽手中學來的私房菜。當時接近年節，她想做些特別的料理給客人吃，想到古早時代的有錢人家過年時圍爐，會用大鍋爐煮各式湯料，當年是煮一大鍋，舀一碗一碗給客人食用。現在，因應年菜外帶的趨勢，做成8人份一鍋，附上砂鍋與喜氣洋洋的提袋，繼續傳承著古早的私房年味。

就像火鍋，「品鍋」湯料豐儉由人，有錢人家會出現魚翅、大蝦；窮苦人家多放些菜肉丸、白菜、菜頭等。隨著台灣環境愈來愈好，現在欣葉也加入鮑魚、干貝等鮮貨。相較於「佛跳牆」，李秀英的「品鍋」加入特製的糖醋排骨，多了酸味。湯底鹹甜濃郁之外，淡淡勾出的醋酸，更讓胃口大開，愈吃愈唰嘴。

有趣的是，無論經濟條件如何，「品鍋」裡一直都吃得到「魚翅」，李秀英解釋，其實這是用黑色魚皮炸成的假魚翅，就像台灣小吃的魚翅羹，一碗幾十元，當然不可能是真魚翅，也是以炸魚皮取代。這種窮則變、變則通的方法，是種古早的傳統，也帶有生活的智慧。

傳承菜肉丸 小孫子最愛

「品鍋」是李秀英對除夕年夜飯，從小到大的鄉愁；她最愛的「菜肉丸」已成為家族世代傳遞的食物記憶。「小時候家裡不是太有錢，又想吃點好料。我媽媽就取三層肉的肉頭與肉尾，加上高麗菜，捏成肉丸再油炸。我媽媽一邊炸、我就在旁邊偷吃。好奇怪呢，好像偷吃的食物最好吃，每次都愈吃會愈餓。」現在，菜肉丸的餡料還先用金鉤蝦爆香，增添香氣。「我炸的時候，小孫子也在一旁偷吃。有時候小孫子突然嘴饞，還會要我再炸些給他吃。」

過年吃飯講究吉祥寓意，年夜飯少不了的「年年有餘」，李秀英也有壓箱寶，挑選新鮮魚獲，在魚下方墊些青蔥，上方則覆蓋薑片與海菜。李秀英透露，蒸魚好吃的秘訣是海菜要先用蛤仔湯泡過，最後再淋些蛤仔湯與米酒一起送入蒸爐，蒸過的魚鮮還帶有蛤仔鮮甜，滋味更加濃郁迷人，往往一上桌，就被家人掃空。

好味不藏私 欣葉董事長的心頭好

●年年有餘（無對外販售）

年年有餘

材料：大目鰱（或其他鮮魚）、海菜、薑片、青蔥、蛤仔湯、米酒

步驟：

1.在魚身上斜切數刀，海菜稍微以蛤仔湯浸泡。

2.將青蔥墊在魚下方，一來能去腥，二來能讓魚較容易熟。將海菜舖在魚的四周，可將泡過海菜的蛤仔湯也倒入；再放數片薑片。送入蒸爐即可。

●品鍋（6,888元／8人份）

材料：高湯、結仔菜（綑綁豬肚）、白菜、菜頭、菜肉丸、炸排骨酥、土魠魚肉、干貝、鮑魚、大蝦等，可視個人喜好決定湯料

步驟：

1.將多款食材洗淨。依食材易熟的程度依序放入砂鍋內，例如白菜、菜頭愈煮愈入味，可放最下面；容易煮老的蝦子放上頭。更講究些，可依食材色澤穿插擺放，增添視覺美感。

2.倒入高湯，至高過所有食材。加熱煮滾即可。

品鍋材料

品鍋