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料理芥菜 加鹽保色更清脆
Feb 5th 2013, 01:44

【聯合報╱記者曾增勳/大園報導】
桃禧航空城酒店主廚黃東強介紹桃禧迎春長年菜作法,讓主婦在家輕鬆做出飯店的年菜料理。 記者曾增勳/攝影
桃禧航空城酒店主廚黃東強介紹「桃禧迎春長年菜」說,這道年菜選用芥菜(長年菜),川燙時加點鹽,保持長年菜的清脆和色澤,調味過程加點糖,去除長年菜略帶苦澀的味道,起鍋前再加點勾芡,增加滑順口感,在家就可輕鬆做出飯店的年菜料理。

桃禧迎春長年菜的材料:芥菜300克、蟹肉60克、白靈菇40克、柳松菇40克、銀杏20克。必備的調味料:雞粉少許、柴魚粉少許、鹽2克、糖2克、料理酒少許、太白粉少許、高湯300克。

作法是先將買回的芥菜清洗乾淨,切成斜刀塊,放入滾水川燙,別忘加一點鹽,保持芥菜翠綠色澤,亦可保持清脆口感,將水分瀝乾備用,第一次川燙是去除芥菜生澀味。

接著鍋內再加一些水煮開,將銀杏、白靈菇、柳松菇放入滾水中川燙約1分鐘,去除菇類嗆味後起鍋備用,再將100克高湯煮開,加入柴魚粉、糖、鹽、雞粉,再將柳松菇、白靈菇、銀杏放入鍋中調味後撈起備用。

再用一鍋滾水,將先川燙過芥菜倒入加一點糖,再一次川燙,第二次川燙的目的是去除芥菜苦味。起個油鍋,倒入少許料理酒、高湯200克,加入鹽、雞粉少許、柴魚粉少許提鮮,小火煮滾後,先將芥菜及調味好的菇類放入鍋中,最後加入蟹肉,將所有食材烹煮至入味。

黃東強說,可視喜愛口感,加入少許太白粉加一點水勾薄芡,倒入鍋中稍微拌炒一下,起鍋前加入少許香油,即可輕鬆做出好吃、脆綠口感的年菜。

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