【聯合報╱徐仲（食材達人）】
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| 吃臘肉除了香氣，還有帶勁嚼感。 本報資料照片 |
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前幾天到宜蘭羅東找朋友，車子行經田間小路，當時天晴，遠處有焚燒的煙味傳進車內，朋友突然抽動鼻頭，然後欣喜地告訴我，這一家有意思，燒的是相思木，並非甘蔗皮。我則愣了十秒鐘，臉色木然唱起了《煙燻你的眼Smoke get in your eyes》，因為覺得很扯蛋，品酒品茶就算了，農家燒個煙也值得品評分析？
朋友愕然看我，驚訝於我的遲鈍。此時我方想起年關將近，田間處處煙霧的理由只有一個，那就是燻製臘肉。
過往燻製臘肉是為了儲存肉品，現今有了冰箱和超市後，做臘肉大多因為嘴饞。我的朋友是此道好手，每次一定詢問商家豬肉哪邊來？若是說不出所以然，他就笑著離開。因為就臘肉來說，不論黑豬或白豬，養夠久的才是好豬。
吃臘肉除了欣賞香氣，還有帶勁嚼感，所以豬隻的年齡必須夠大，才能有強健的結締組織，也才有足夠的保水力，經過煙燻脫水後，依舊讓口感韌而不柴。坊間豬肉商為了換肉率，豬隻屠宰的年齡通常在七個月，然而豬隻至少需九個月，結締組織的韌性才讓人滿意，所以懂臘肉的商家都有自己的豬肉管道。
至於燻製的素材多半為稻穀、相思木、龍眼木或甘蔗皮，溫度可高可低，朋友只挑選溫燻法，也就是溫度在55℃左右，這個溫度既能脫水，不過於影響肉品蛋白質變化，讓植物的香氣透過煙塵附在肉品表面，同時達到抗微生物和抗氧化的作用。判斷溫燻的方式很簡單，朋友只選用木箱燻製的肉品，因為木箱無法承受太高的溫度，且採用木箱燻製的大多是小農戶，做出的臘肉很有獨特性。
聽朋友說得一口好臘肉，我的口水都不知道吞了第幾次？既然他如此精通，想必能夠幫我弄一批好臘肉。於是我誠懇地開出條件：豬肉不用太特別，養足一年的黑豬和白豬各取一款，煙燻物不用太單一，以等比例混合稻穀、相思木、龍眼木和甘蔗皮，部位不用太挑，但要有豬臉頰和豬耳朵。
我扳著手指想像，朋友則愣愣看著我，面無表情唱起了《煙燻你的眼Smoke get in your eyes》。
我推薦的臘肉：
►宜陽牧場（噶瑪蘭豬）：宜蘭縣冬山鄉得安村內湖一路12號
電話：03-954-6969
►桂來標臘肉： 台北市立農街2段353號對面 （北投榮總附近）
電話：0931-220-678
►萬有全臘肉（台北南門市場／直營店）：台北市羅斯福路一段8號142號攤位
手機：0921-765-660
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