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【聯合報╱記者吳雨潔／專題報導】

三蝦主廚Luca Casablanca。記者蘇健忠／攝影

強調義大利在地滋味的「紅蝦Gambero Rosso」美食評鑑，連續兩年得到最高評價三蝦、被譽為最了解西西里文化的Tischi Toschi餐館主廚盧卡．卡薩布蘭加Luca Casablanca，受solo pasta、K2小蝸牛廚房主廚王嘉平之邀，帶來道地的西西里家鄉味。

到義大利吃美食，除了國際性米其林美食指南可參考，不少在地老饕也推薦義大利當地發行的「紅蝦」。評鑑分為高級餐廳的叉子與家鄉風味的蝦子兩種，最高評價分別為三叉與三蝦。對自己媽媽做的菜，永遠最好吃的義大利人來說，愈是庶民家常的味道，愈可能被挑戰與質疑。撇除裝潢成本等外在因素，單就烹調技巧來說，食材達人徐仲認為，拿三蝦比三叉難多了。

吃媽媽煮的菜 不用菜單

豬肉凍。記者蘇健忠／攝影

連續兩年拿到三蝦評價的盧卡，本來是珠寶商，因工作常在各地旅行並享受美食。喜歡下廚的他，也常做菜招待朋友，不少吃過他好手藝的人，總鼓勵他開餐廳。8年前，他在家鄉梅西納市Messina開設「Tischi Toschi」餐館；當年便被「紅蝦」評鑑為一蝦；這兩年，已從二蝦前進到三蝦。

一如南義大利慵懶隨意的生活態度，盧卡的菜單也非常隨興，事實上，他的餐館沒有菜單，他總是每天早上到市場，依當天採買的食材決定菜色，也經常拜訪農人，並依農人當季送來的特產隨時調整菜色。烹飪手法很「義大利」，本地食材是基本要求，以島上產的香草、橄欖、檸檬汁提味。盧卡說，「我經營的是家庭式餐館，不是高檔米其林餐廳。」客人不需要在意菜單的變化，「我喜歡驚喜，因為餐桌需要的是歡樂。」而且重點是，「就像你在家中吃飯，難道會抗議媽媽的菜單嗎？至少在義大利，我們沒這個膽！」

第一次來到台灣，盧卡難掩興奮，「聽說台灣有很棒的食材，看到好的豬肉或魚鮮，我一定換菜單，保證讓大家嘗到西西里的陽光和歡樂。」例如他一時興起端出的豬肉凍「Gelatina di Maiale」，就選用屏東六堆、養了13個月的黑豬，豬味飽滿，肉凍鮮美豐厚。

研究古老食譜 重現美味

三蝦主廚Luca Casablanca（左）與台灣主廚王嘉平（右）。記者蘇健忠／攝影

他熱愛研究飲食歷史與老食譜，受希臘、羅馬、西班牙與阿拉伯文化影響的西西里食物，讓他著迷。除了從古老的食譜尋找正確做法外，非常跟得上時代的盧卡，也愛上網搜尋各式食譜。從材料直譯為牛肉丸子蛋花湯的「Sciuscieddu」便是他考究出的老菜，在當地話是湯很燙、喝之前要吹涼的「噓噓」狀聲詞。這道已有400年歷史的梅西納市老菜，是以當地一道湯加上法國的舒芙蕾演變而來。盧卡說，古時復活節前一個月不能吃肉，因此家人團聚的節慶，人們一定會喝這道湯慶祝。

義大利人總說媽媽的菜最好吃，盧卡笑說，義大利人相當戀母，什麼事都以媽媽為第一。所謂媽媽菜，可廣泛解釋為當地的鄉土菜，因為媽媽菜都是非常家常、簡單易做的料理，而每一個城鎮都有自己的特色。

對他們來說，菜有對或錯的差別，而不只是比例鹹淡，例如源自西西里島東岸的「諾瑪義大利麵Pasta alla Norma」，是紀念貝里尼Vincenzo Bellini家鄉旁的Etna火山，麵中的茄子代表火山的土和岩石，番茄當岩漿，細碎起司就是山頂白雪。每道菜該放的食材一目了然，不能隨意加其他配料。

當義大利人判斷有沒有媽媽的味道，簡單說就是以食材是否正確為初步考量，至於怎麼形容媽媽味，盧卡的回答也很「義大利」，就是「嗯，你吃了就知道！」

新聞辭典／ 紅蝦評鑑

牛肉丸子蛋花湯。記者蘇健忠／攝影

評鑑將義大利餐廳分為精緻餐飲Restaurant與地方色彩濃厚的家庭菜Trattoria。評分時，以叉子代表精緻飲食、用蝦子評價家庭餐館。評價標準包括食物、藏酒、服務、裝潢、CP值建議和餐廳、廚師簡介。目前義大利有二十多種餐飲評鑑，「紅蝦」擁有電子、平面媒體與烹飪教室，是當地頗具影響力的評鑑之一。2013年，全義大利僅16家餐館得三蝦；21家餐廳獲三叉。

採訪側記

煎乳酪。記者蘇健忠／攝影

廚房裡的盧卡像個過動兒，一手拿著湯匙，以為他要調味，趕緊請攝影大哥對焦，沒想到，下一步卻轉過頭去偷親台灣廚師王嘉平。我簡直就像個糾察隊，不停約束盧卡的動作，看鏡頭、淋醬汁，還有別亂跑。這樣的精力造就他源源不絕的創作靈感。

看來寫意的菜色，有些是他在義大利的招牌，有些則是他看了台灣好食材，靈機一動。雖然隨興，但該有的食材、調味與層次，依舊飽滿。正如媽媽做的家常菜，不在意精美的擺盤，卻永遠最好吃。

solo pasta

店址：台北市大安區安和路一段29-1號
電話：02-2775-3645
營業時間：11:30～15:00、17:00～22:00(周五至日為11：30～22:00)

K2小蝸牛廚房

店址：台中市西屯區文心路二段213號2F
電話：04-2251-8862
營業時間：11:30～15:00、17:00～22:00(周五至日為11：30～22:00)