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分子料理將食材解構，顛覆傳統的做菜方式。 記者高智洋／攝影

自從分子料理開始流行，或是早期的創意料理（fusion food），都是顛覆傳統的做菜方式，把食材拿來重新組合，讓客人分辨不出是哪一國的菜，像日本菜也像法國菜，是中國菜還是什麼東東呢？一些分子料理甚至是直接解構，食材變成了泡泡。那些泡泡讓老奶奶對盤子裡的東西感覺吃不上心，吃得有點空虛。為什麼食物都只有一口空氣或是一小口吃不出來的什麼呢，每道菜都像前菜？後來老奶奶學乖了，她直接說，我今天要吃鴨，別搞花樣。

有花樣的食物其實學問可大了，魚子醬是用紅酒做的，冰淇淋是鵝肝做的，水波蛋原來是奶油和香腸做出來的，但很多人看過一回吃過一回可能也就像老奶奶的心情，也許覺得夠了。事實上雖然很多地方至今仍在做分子料理，但是西班牙分子料理名店ElBul i自2011年7月休業後至今未復業，原因可能很多，我相信大師有他深層的思考，不過很開心他後來開了一間漢堡店，顯然他對肉就是肉、漢堡還是漢堡並沒有反對。

我沒有老奶奶那麼固執，一方面接受分子料理，但另一方面同意我朋友美食家吳恩文說的，吃東西要有食物的存在感。有時候我們在美食競賽中看到很多菜色，為了擺盤效果，做法大變身，所有傳統菜都成了冷冷的前菜，某些傳統食材包進一些不搭調的香料或山藥地瓜，全都成了一朵朵漂亮小花，但吃起來是什麼？豬肉片？鮮魚捲？好看歸好看，但不如直接來盤青椒炒肉片吧。那可能就是吳恩文說的，吃起來沒有存在感的意思。我明白他說的存在感，和肉是不是大塊不一樣，肉多料多不一定就是有存在感，食物不能這樣評比；吃東西要存在感只是想要一種滿足的感覺，這滿足包含了很多層次。可能是食材，可能是做法，可能是技巧，可能是感情，可能是文化。不是大塊就能滿足所有的味蕾。

我常在談美食的文章中看到所謂的CP值夠不夠高，總覺得怪怪的。用CP值來討論菜色，我感覺那是對師傅的不敬、對食物的無知。食物好不好吃，是不是夠精緻，有很多元素，CP值是一種數據，以成本和效益來討論美食，並不是很理想的說法。美食除了讓人吃飽，更重要的是愉悅，是藝術與文化的層面，用CP值來估量太過於功利了。雖然我們吃完一餐付完帳，難免會說合不合算，但那只是相對的感覺，有人覺得泡泡很值錢，有人覺得泡泡算什麼啊，華麗的搭配也要是搭得好，不是為了擺盤而做菜，那就只能稱為道具而不是美食吧。

師傅的功力其實最主要顯現在對各種元素的拿捏，要用什麼食材配什麼料，要做得精緻不只是比誰的豆腐切得夠細，終究最後呈現出來的味道才是最重要的。