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可麗露/選料不馬虎 香氣濃烈皮脆有嚼勁
Jan 31st 2013, 03:59
【文‧圖╱Garmin 提供 】
整體口感佳,皮脆搭配適中的內餡,讓人停不了口。

目前已有六間店的哈肯舖手感烘培,創辦人黃銘誠原本是一家知名連鎖健身中心的老闆,當年事業上突然轉折,讓他在45歲時成為了失業一族。從小就很喜歡吃麵包的他毅然決然在金融海嘯、烘焙業蕭條時,一腳踏入烘焙之路,因此還特地花了一年的時間在國內外拜師學藝。

添加馬達加斯加天然香草和蘭姆酒的奶糊,香氣十足。

黃銘誠觀察到消費者對於健康的需求越來越高,決定不追隨主流市場,挑選原料絲毫不馬虎,不惜使用高檔食材,甚至利用天然水果培養各種酵母,目的不僅是要維護品質還要讓麵糰可以擁有不同一般的風味,打造專屬的味蕾感動。

常在門市熱賣排行榜上的可露麗,使用進口銅模及蜜蠟經過7次反覆養模後,再注入添加馬達加斯加天然香草和蘭姆酒的奶糊烘烤,如此繁複的手續才能使法國波爾多的傳統點心可露麗外皮覆蓋一層香脆焦糖。

使用進口銅模及蜜蠟經過7次反覆養模,口感極佳。

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法式夢幻璀璨寶石──漫談「可麗露」
Jan 31st 2013, 03:54
【文‧圖╱Garmin 提供 】
可麗露又被稱為卡娜蕾、可露莉,名稱主要是由法文的Canel音譯而來。

可麗露又被稱為卡娜蕾、可露莉,名稱主要是由法文的Canele音譯而來。這項口感特殊作法複雜的經典法式甜點,來自於法國葡萄酒鄉波爾多,其由來、故事相當多,最常被人們所流傳的還是一個關於修道院修女的故事。

相傳在十六世紀,大量的麵粉被運送到波爾多的港口,許多商家跟居民會將多的麵粉送給修道院修女。波爾多地區在釀造葡萄酒的過程中,會經過一道去除雜質的手續,其手續是利用蛋白打發成泡泡狀後再將它放入桶子過濾酒中的雜質,沒有使用上的大量蛋黃就送給修道院。修女遂利用麵粉和蛋黃這兩項原料製作成甜點分送給居民及客人享用。在當時,這道甜點被稱為「canelas」或「canelons」,作法也與現在不盡相同。

直到一位甜點師發現了製作這道甜點的食譜並將其改良,廣受好評,許多同業也都紛紛跟進,才讓這個外貌看似平凡、口感卻超凡的可麗露,有機會被大眾所喜愛。

可麗露的製作材料看似簡單卻也不容易。除了麵粉、蛋還有奶油是基本配備,還要有不可或缺的香草莢、蘭姆酒及蜂蠟,才能使得可麗露保有最道地的風味。

可麗露的製作材料看似簡單卻也不容易。除了麵粉、蛋還有奶油是基本配備,還要有不可或缺的香草莢、蘭姆酒及蜂蠟,才能使得可麗露保有最道地的風味。製作更是尤其費工,原料均勻攪拌後還必須經過基本的24小時低溫發酵期,目的是為了讓味道更加沉澱、更加出色。

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可麗露/赴法學藝 呈現原汁原味
Jan 31st 2013, 03:50
【文‧圖╱Garmin 提供 】
盒內的卡娜蕾,整齊排列,呈現漂亮的琥珀色相當吸引人。

主廚兼老闆艾瑞李,在2000年毅然決然的辭去貿易公司的工作,飛往法國藍帶學院學習製作法式甜點。偶然發現一間小店,裡頭賣的可麗露讓他無法忘懷,因而燃起「偷走別人國寶」拜師學藝的心,想要將這個 道地的甜點沿襲法國精神帶回台灣。

在法國小店中所學到的最大啟示就是「所有小細節都不能放過」,無論是製作產品的原料、工具甚至是週圍環境的溫度、濕度都是不可忽視的關鍵。

沿襲法國小店的所做的卡娜蕾,相當值得品嚐。

小法國秉持著要將在法國擁有百年歷史的卡娜蕾原汁原味的呈現,在製作上也有別一般製作方法,需經過三天三夜的發酵期,為的是要讓味道更加透徹、美味。

位於延吉街小巷內的小法國,不僅提供單賣的甜點,還貼心的有禮盒包裝及宅配服務,過節時可以在小法國挑選禮盒送給親朋好友,獻上滿滿的祝福。

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可麗露/外型大方 酒香令人陶醉
Jan 31st 2013, 04:03
【文‧圖╱Garmin 提供 】
酒漬櫻桃口味,微微帶點酸甜感,萊姆酒超濃郁。

位於內湖科學園區中的甜庄,老闆原是科技業的工程師,因工作關係常有機會到世界各地,某次到了法國,被繽紛的甜點吸引了目光,駐足在甜點櫥窗前站了好一段時間, 決心將這份感動帶回台灣。

甜庄有基本的三大堅持:食材、作工與分享。店家不僅使用各地嚴選原料,更有獨特自家養成的酵母及老麵,採穩定的手法每日限量,並比照科技業高規格控管的中央廚房嚴格把關;對原物料的堅持、品質的控管、或是包裝的講究,老闆將每位來訪的顧客都當作是自己的好朋友,想將最好的一切與大家分享。

原物料的堅持、品質的嚴格控管或是包裝的講究,都是甜庄對顧客的保證。

參加此次評鑑的可麗露,是造訪甜庄必吃的甜點之一。選用法式銅模,內層抹上蜂蠟,以法國T55麵粉、蛋、蘭姆酒和馬達加斯加香草莢製成的麵糊,靜置24小時,使其口感、味道昇華到最高點,使用食用金箔點綴,讓可麗露的外觀更顯的高貴。

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可麗露/口感綿密 焦糖香氣簡單而不凡
Jan 31st 2013, 04:09
【文‧圖╱Garmin 提供 】
法芙嵐為新竹第一家法式烘焙坊,相當高貴典雅。

隱身於小巷弄底的法芙嵐,為新竹第一家法國貴婦級的下午茶專賣店,以花語為幸福的鈴蘭花作為法芙嵐的主要概念,不僅是招牌、植栽還有店內的餐具都以外觀似風鈴的鈴蘭花來表現,增添許多幸福感。

一走進到店裡,溫暖的燈光、讓人暖心的木質裝潢、高貴古典的桌椅擺設還有櫃檯邊有如珠寶盒般的蛋糕櫃,讓每樣甜點都化身為華麗飾品,散發出溫馨又幸福的法式浪漫。

脆脆的外皮加上滑順又甜的內餡,軟Q的像是布丁一樣。

因為老闆的堅持,法芙嵐另一項特點就是Tea Salon,每道茶品都是經過嚴格挑選的國外進口名茶,從大吉嶺到黃金山脈,濃醇香郁的茶品搭配著精緻且細膩的甜點,讓每一口品嚐都是滿滿的幸福。

這次的評鑑的主角可露莉是使用紅銅模烘烤而成,為了要讓外皮酥脆,在模內都會塗上一層蜂蠟,烘烤完成的可露莉就會呈現漂亮的深褐色焦糖脆皮, 相當迷人。

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徐仲/相思木燻製的臘肉
Jan 30th 2013, 16:50
【聯合報╱徐仲(食材達人)】
吃臘肉除了香氣,還有帶勁嚼感。 本報資料照片
前幾天到宜蘭羅東找朋友,車子行經田間小路,當時天晴,遠處有焚燒的煙味傳進車內,朋友突然抽動鼻頭,然後欣喜地告訴我,這一家有意思,燒的是相思木,並非甘蔗皮。我則愣了十秒鐘,臉色木然唱起了《煙燻你的眼Smoke get in your eyes》,因為覺得很扯蛋,品酒品茶就算了,農家燒個煙也值得品評分析?

朋友愕然看我,驚訝於我的遲鈍。此時我方想起年關將近,田間處處煙霧的理由只有一個,那就是燻製臘肉。

過往燻製臘肉是為了儲存肉品,現今有了冰箱和超市後,做臘肉大多因為嘴饞。我的朋友是此道好手,每次一定詢問商家豬肉哪邊來?若是說不出所以然,他就笑著離開。因為就臘肉來說,不論黑豬或白豬,養夠久的才是好豬。

吃臘肉除了欣賞香氣,還有帶勁嚼感,所以豬隻的年齡必須夠大,才能有強健的結締組織,也才有足夠的保水力,經過煙燻脫水後,依舊讓口感韌而不柴。坊間豬肉商為了換肉率,豬隻屠宰的年齡通常在七個月,然而豬隻至少需九個月,結締組織的韌性才讓人滿意,所以懂臘肉的商家都有自己的豬肉管道。

至於燻製的素材多半為稻穀、相思木、龍眼木或甘蔗皮,溫度可高可低,朋友只挑選溫燻法,也就是溫度在55℃左右,這個溫度既能脫水,不過於影響肉品蛋白質變化,讓植物的香氣透過煙塵附在肉品表面,同時達到抗微生物和抗氧化的作用。判斷溫燻的方式很簡單,朋友只選用木箱燻製的肉品,因為木箱無法承受太高的溫度,且採用木箱燻製的大多是小農戶,做出的臘肉很有獨特性。

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挑年貨撇步/看清包裝標示 散貨辨色辨味
Jan 30th 2013, 06:13
【苗栗縣/記者胡蓬生/苗栗報導】

年節食品琳琅滿目,如何選購才能吃得安全、放心,苗栗縣衛生局提供民眾購買年節食品的小撇步,提醒民眾儘量選購標示清楚、包裝完整的食品。

縣衛生局長羅財樟指出,民眾購買年節食品時,應儘量選購標示清楚、包裝完整的食品,並注意製造商名稱、地址、電話、有效日期及保存條件,例如低溫保存販售等。

採買應慎選有品牌、信譽的商家,購買散裝食品時,要避免選購顏色太鮮豔或太白的貨品,且應注意產品是否有不良氣味、是否變質、色澤是否異常等。

羅財樟指出,以金針為例,民眾往往偏好鮮豔、亮麗的貨品,但這類金針可能使用過量的二氧化硫,二氧化硫如食用超量可能產生不同程度的過敏反應,導致人體呼吸系統功能障礙,引發哮喘與呼吸困難,選購乾金針應挑選有微褐色的自然色澤,並注意氣味。

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韓良露/懷念年菜的季節旬味
Jan 30th 2013, 05:27
【聯合報/韓良露(南村落總監、生活美食家)】

每年到了快過舊曆年時,各種飯店、餐廳、超商的年菜廣告就熱鬧地目不暇給,但往往這些精心設計的年菜卻大都豪華富貴有餘,但季節感卻不足,其實常民家庭的年菜中一直很重視季節的旬味。

準備年菜的季節,是從節氣大寒到立春之間,可以吃到許多冬盡春來的滋味,冬盡吃的是根味,春來吃的是芽味,從我小時候,看著我爸爸準備年菜,爸爸一定少不了江浙人愛吃的慈菇燒肉,後來我在京都,也發現京都人家在過節分祭(立春前一日)時,竟然也會吃慈姑,想怕是傳承自古代的吳越食俗吧!

年菜中白蘿蔔的地位也很重要,我的台南阿嬤會在過年前買上一大簍蘿蔔,除了做蘿蔔糕(阿嬤叫菜頭粿),阿嬤還會焢上一大鍋像關東煮般的蘿蔔塊沾味增醬,我長大後才知道這是阿嬤受日本殖民文化的影響,另外,阿嬤過年時一定會做的魯麵,也會用蘿蔔當底燉高湯。

爸爸總會買上一大堆的大白菜,大白菜到了大寒後特別甜,燉揚州獅子頭、土雞湯、砂鍋魚頭都少不了大白菜鮮甜的滋味,年菜要少了大白菜,大魚大肉就容易膩,大白菜是年菜的最佳配角,可配大菜,也可當小食,煮臘味年糕湯少不了大白菜,炒肉絲年糕也得有大白菜。

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省錢年菜/旺來起家鳳梨歡
Jan 30th 2013, 05:34
【聯合報/記者羅建怡/報導】
記者陳立凱/攝影

食材預算:200元

材料:去骨雞腿肉1塊、鳳梨切塊2匙(新鮮或罐頭皆可)、黑木耳1匙(泡好備用)、大蒜數顆去皮、紅椒1大匙、核桃數顆(炸好備用)、燙好毛豆1匙、沙茶醬1大匙(嗜吃辣者,可再加剝皮辣椒汁1匙)、糖1匙、香菇醬油1湯匙

作法:

1.雞腿肉以香菇醬油先醃20分鐘。

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省錢年菜/節節高升甘蔗蝦
Jan 30th 2013, 05:36
【聯合報/記者羅建怡/報導】
記者陳立凱/攝影

食材預算:150元

材料:甘蔗去皮切成長條狀(長片6片對切,成12支)、四季豆12段、培根12片、蝦去殼留尾12支

作法:

1.將蝦洗淨擦乾,用培根包起,四季豆與甘蔗也一起包入,成圓筒狀。

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省錢年菜/酸甜苦辣慶有餘
Jan 30th 2013, 05:38
【聯合報/記者羅建怡/報導】
記者陳立凱/攝影

食材預算:150元

材料:客家酸菜、虱目魚1條、魚露1匙、薑片1匙、冰糖1小匙、紅椒1個去籽、青蒜切段備用、紹興酒或黃酒適量、油適量、胡椒粉、鹽、紅油(辣油)、太白粉

作法:

1.虱目魚切塊,用鹽醃一下。

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省錢年菜/透抽糯米團圓飯
Jan 30th 2013, 05:40
【聯合報/記者羅建怡/報導】
記者陳立凱/攝影

食材預算:180元

材料:透抽2~3條、煮熟糯米飯1大碗、奶油少許、蒜片少許、白酒少許

作法:

1.將糯米飯塞入已洗淨之透抽中,將頂口處用牙籤串好,免得煎時,米飯外露。

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省錢年菜/金銀財寶滾滾來
Jan 30th 2013, 05:41
【聯合報/記者羅建怡/報導】
記者陳立凱/攝影

食材預算:88元

材料:南瓜一個(去蒂頭、挖空,取半個南瓜肉切丁蒸熟)、吐司4片、牛奶1大杯、肉桂粉少許、糖1大匙、炸好青椒和茄子各1小碗(拌少許胡椒鹽)

作法:

1.牛奶預熱,吐司切成四方塊狀,加入牛奶和糖,拌一下。

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